Bedre ældremad - kvalitetsløft og økologi
Bedre ældremad - kvalitetsløft og økologi
Sundheds- og Omsorgsudvalget
BESLUTNINGSPROTOKOL
fra ordinært møde torsdag den 21. februar 2008
2. Bedre ældremad - kvalitetsløft og økologi
SOU 18/2008 J.nr. 3/2008
Sundheds- og Omsorgsudvalget anmodes om at godkende oplæg vedrørende udmøntning
af 2 mio.kr. fra ældrepuljen i budget 2008 til bedre ældremad.
|
Sundheds- og
Omsorgsforvaltningen indstiller, 1. at Sundheds- og
Omsorgsudvalget godkender plan for udmøntning af tilførte midler til bedre
ældremad. |
|
Sundheds- og Omsorgsudvalge
ts
beslutning i mødet den 21. februar 2008 Tina Bostrup (B) stillede et ændringsforslag, om at "formålet med udmøntningen er at opnå en øget økologiprocent". Udvalget tiltrådte indstillingen med ændringsforslaget. |
PROBLEMSTILLING
Sundheds- og Omsorgsforvaltningen har i samarbejde med
Teknik- og Miljøforvaltningen og Københavns Madhus identificeret forslag til
initiativer, der kan understøtte plejehjem og køkkener i at efterleve vedtagne
kommunale mål for økologi og en kommende rating- og diplomordning for bedre
måltidskvalitet. Begge områder indgår som vigtige elementer i den vedtagne
kostpolitik for ældre og styrker dermed samtidig implementeringen af denne.
LØSNING
I det følgende beskrives hvilke initiativer, der er
mulighed for at iværksætte for de tildelte 2 mio. kr. til bedre ældremad. Der
er modtaget høringssvar fra Ældrerådenes Formandsgruppe, som ønsker at indgå i
dialog omkring udmøntning af midlerne fra 2009 og frem. Forvaltningen vil i
2008 være i dialog med ældrerådene omkring dette.
Indsatser der kan lette hverdagen for køkkener og plejehjem
i forhold til at opnå højere økologiprocenter
Udstyr til køkkener der omlægger til økologi
I forbindelse med omlægning til økologi er det nødvendigt
at ændre produktionsformen. Køkkenerne skal producere flere ting fra bunden,
hvis kostbudgettet skal holde. Det fordrer, at det korrekte køkkenudstyr er til
rådighed, og at arbejdsstillinger under måltidsproduktionen er i orden.
Køkkenerne efterspørger professionelle råkostmaskiner, stavblendere,
kartoffelskrællere, røremaskiner inkl. bageudstyr og vogn, så tunge løft undgås
og hæve-sænke borde til brug ved bagning samt udskæring af kød mm.
I 2008 og årene fremover afsættes en pulje på 300.000
kr. til køkkenudstyr, som køkkener kan søge midler fra.
Kurser i basale køkkenfag
Det er afgørende at have dygtige
"madhåndværkere", hvis økologiprocenterne løbende skal øges og
vedligeholdes. De ansatte i køkkenerne
har behov for at blive trænet i basale køkkentekniske fag, der gør dem i stand
til at håndtere friske råvarer og tilberede mad fra bunden. Der bør tilbydes
kurser hver af én dags varighed i:
1. Råvarekendskab (friskhed og opbevaring, kødudskæringer,
fiskearter, melsorter mm)
2. Grundlæggende tilberedningsmetoder og tilsmagning (bagning,
jævning, stuvning, steg- og kogemetoder, marinering mm)
3. Sæsonkendskab kædet sammen med sæsonmenuplaner
4. Håndværk og rationel arbejdsgang (snitte, skrælle, skære i
et professionelt tempo og planlægning af arbejdsgange)
Kurserne foreslås udviklet og tilbudt i samarbejde med
Københavns Madhus og Teknik- og Miljøforvaltningen, der råder over adgang til
undervisere og køkkenfaciliteter.
I 2008 og årene fremover afsættes der 550.000 kr.
til udvikling, administration og gennemførelse af kurser.
Økologiprocent i forhold til det eksisterende kostbudget
De plejehjem der har omlagt til økologi, har i gennemsnit
nået en økologiprocent på 46 %. Det er dog stadig uvist, hvor stor en økologiprocent
køkkenerne kan opnå inden for kostbudgettet og den afsatte personalenormering.
Teknik- og Miljøforvaltningen har derfor lig Sundheds- og Omsorgsforvaltningen
udtrykt et behov for, at der bliver gennemført en analyse. Analysen skal vise,
hvad det koster, og hvad der skal til for at nå en økologi procent på 75, som
er målet i 2011. Analysen foreslås
gennemført med et eller to plejehjem som case og udført af et eksternt
analysefirma.
I 2008 afsættes 350.000 kr. til analyse
Indsatser der kan øge kvaliteten i måltidet
Rating- og diplomordning for det gode måltid
I 2008 etablerer Københavns Madhus en rating- og
diplomordning "for det gode måltid". Den indeholder tre overordnede
kriterier som plejehjem og køkkener skal efterleve, når de tilslutter sig
rating-ordningen og ønsker at opnå diplomstatus.
De overordnede kriterier - og det som det gode måltid
bedømmes efter, er:
- Maden (det kulinariske, ernæringsmæssige og råvarevalg)
- Måltidets rammer (værtskab, indbydende rammer mm)
- Måltidets organisering (arbejdsglæde, kommunikation,
logistik og teknologi)
Under de tre kriterier opstilles en lang række normer, som
institutionerne skal opfylde for at opnå diplomstatus. Sundheds- og
Omsorgsforvaltningen har været i dialog med Københavns Madhus om de tiltag, der
bør udvikles til plejehjem og køkkener, for at de kan efterleve normerne.
Følgende er et udpluk af de tiltag, der ønskes udviklet og
etableret i samarbejde med Københavns Madhus for at kunne leve op til normerne
i ratingordningen. Det drejer sig om: rådgivningsbistand ved kokke,
forskønnelse af spisestuer, redskaber til følge måltidets og beboernes
ernæring, kurser for plejen i at håndtere det gode måltid (værtskabet),
tilsmagning, kulinarisk planlægning, produktudvikling af menuer mm.
Rating- og diplomordningen vil i 2008 blive drøftet i
Sundheds- og Omsorgsudvalget, når konceptet er testet og færdigudviklet.
I 2008 og årene fremover afsættes 750.000 kr. til
udvikling og etablering af tilbud
Smagspanel
Der ønskes en løbende vurdering af maden til hjemmeboende
og maden til beboere i ældreboliger samt gode idéer til udvikling af
kvaliteten. Der etableres et smagspanel, hvor repræsentanter fra bl.a.
ældreorganisationer indgår.
I 2008 og årene fremover afsættes 50.000 kr. til
etablering og afholdelse af flere årlige møder i smagspanelet.
VIDERE PROCES
I løbet af 2008 vil der ske en yderligere kvalificering af
forslag til anvendelse af midlerne fra 2009 og frem. Sundheds- og
Omsorgs-forvaltningen ønsker, at der løbende skabes den nødvendige sammenhæng og
prioritering mellem indsatser, der udspringer af den kommunale dagsorden for
økologi, initiativer fra Københavns Madhus og implementeringen af den vedtagne
kostpolitik for ældre. Ultimo 2008 orienteres Sundheds- og Omsorgsudvalget om
plan for videre udmøntning af midlerne i 2009.
BILAG
Høring: Der er
modtaget høringssvar fra Ældrerådenes Formandsgruppe og en udtalelse fra
Ældresagen
Bilag 1: Udtalelse fra Ældresagen
Bilag 2: Høringssvar fra Ældrerådenes Formandsgruppe
Hanne Baastrup
/ Jens Egsgaard