Bedre ældremad - kvalitetsløft og økologi

Sundheds- og Omsorgsudvalget

 

DAGSORDEN

for ordinært møde torsdag den 21. februar 2008

 

 

2.      Bedre ældremad - kvalitetsløft og økologi

SOU  18/2008  J.nr. 3/2008

 

 

 

Sundheds- og Omsorgsudvalget anmodes om at godkende oplæg vedrørende udmøntning af 2 mio.kr. fra ældrepuljen i budget 2008 til bedre ældremad.

INDSTILLING OG BESLUTNING

Sundheds- og Omsorgsforvaltningen indstiller, 1. at Sundheds- og Omsorgsudvalget godkender plan for udmøntning af tilførte midler til bedre ældremad.

PROBLEMSTILLING

Sundheds- og Omsorgsforvaltningen har i samarbejde med Teknik- og Miljøforvaltningen og Københavns Madhus identificeret forslag til initiativer, der kan understøtte plejehjem og køkkener i at efterleve vedtagne kommunale mål for økologi og en kommende rating- og diplomordning for bedre måltidskvalitet. Begge områder indgår som vigtige elementer i den vedtagne kostpolitik for ældre og styrker dermed samtidig implementeringen af denne.

LØSNING

I det følgende beskrives hvilke initiativer, der er mulighed for at iværksætte for de tildelte 2 mio. kr. til bedre ældremad. Der er modtaget høringssvar fra Ældrerådenes Formandsgruppe, som ønsker at indgå i dialog omkring udmøntning af midlerne fra 2009 og frem. Forvaltningen vil i 2008 være i dialog med ældrerådene omkring dette.

Indsatser der kan lette hverdagen for køkkener og plejehjem i forhold til at opnå højere økologiprocenter

Udstyr til køkkener der omlægger til økologi

I forbindelse med omlægning til økologi er det nødvendigt at ændre produktionsformen. Køkkenerne skal producere flere ting fra bunden, hvis kostbudgettet skal holde. Det fordrer, at det korrekte køkken udstyr er til rådighed, og at arbejdsstillinger under måltidsproduktionen er i orden. Køkkenerne efterspørger professionelle råkostmaskiner, stavblendere, kartoffelskrællere, røremaskiner inkl. bageudstyr og vogn, så tunge løft undgås og hæve-sænke borde til brug ved bagning samt udskæring af kød mm.

I 2008 og årene fremover afsættes en pulje på 300.000 kr. til køkkenudstyr, som køkkener kan søge midler fra.

Kurser i basale køkkenfag                                                                

Det er afgørende at have dygtige "madhåndværkere", hvis økologiprocenterne løbende skal øges og vedligeholdes.  De ansatte i køkkenerne har behov for at blive trænet i basale køkkentekniske fag, der gør dem i stand til at håndtere friske råvarer og tilberede mad fra bunden. Der bør tilbydes kurser hver af én dags varighed i:

1.      Råvarekendskab (friskhed og opbevaring, kødudskæringer, fiskearter, melsorter mm)

2.      Grundlæggende tilberedningsmetoder og tilsmagning (bagning, jævning, stuvning, steg- og kogemetoder, marinering mm)

3.      Sæsonkendskab kædet sammen med sæsonmenuplaner

4.      Håndværk og rationel arbejdsgang (snitte, skrælle, skære i et professionelt tempo og planlægning af arbejdsgange)

Kurserne foreslås udviklet og tilbudt i samarbejde med Københavns Madhus og Teknik- og Miljøforvaltningen, der råder over adgang til undervisere og køkkenfaciliteter.

I 2008 og årene fremover afsættes der 550.000 kr. til udvikling, administration og gennemførelse af kurser.

Økologiprocent i forhold til det eksisterende kostbudget

De plejehjem der har omlagt til økologi, har i gennemsnit nået en økologiprocent på 46 %. Det er dog stadig uvist, hvor stor en økologiprocent køkkenerne kan opnå inden for kostbudgettet og den afsatte personalenormering. Teknik- og Miljøforvaltningen har derfor lig Sundheds- og Omsorgsforvaltningen udtrykt et behov for, at der bliver gennemført en analyse. Analysen skal vise, hvad det koster, og hvad der skal til for at nå en økologi procent på 75, som er målet i 2011.  Analysen foreslås gennemført med et eller to plejehjem som case og udført af et eksternt analysefirma.

I 2008 afsættes 350.000 kr. til analyse

 

Indsatser der kan øge kvaliteten i måltidet

Rating- og diplomordning for det gode måltid

I 2008 etablerer Københavns Madhus en rating- og diplomordning "for det gode måltid". Den indeholder tre overordnede kriterier som plejehjem og køkkener skal efterleve, når de tilslutter sig rating-ordningen og ønsker at opnå diplomstatus.

De overordnede kriterier - og det som det gode måltid bedømmes efter, er:

- Maden (det kulinariske, ernæringsmæssige og råvarevalg)

- Måltidets rammer (værtskab, indbydende rammer mm)

- Måltidets organisering (arbejdsglæde, kommunikation, logistik og teknologi)

Under de tre kriterier opstilles en lang række normer, som institutionerne skal opfylde for at opnå diplomstatus. Sundheds- og Omsorgsforvaltningen har været i dialog med Københavns Madhus om de tiltag, der bør udvikles til plejehjem og køkkener, for at de kan efterleve normerne.

Følgende er et udpluk af de tiltag, der ønskes udviklet og etableret i samarbejde med Københavns Madhus for at kunne leve op til normerne i ratingordningen. Det drejer sig om: rådgivningsbistand ved kokke, forskønnelse af spisestuer, redskaber til følge måltidets og beboernes ernæring, kurser for plejen i at håndtere det gode måltid (værtskabet), tilsmagning, kulinarisk planlægning, produktudvikling af menuer mm.

Rating- og diplomordningen vil i 2008 blive drøftet i Sundheds- og Omsorgsudvalget, når konceptet er testet og færdigudviklet.

I 2008 og årene fremover afsættes 750.000 kr. til udvikling og etablering af tilbud

Smagspanel

Der ønskes en løbende vurdering af maden til hjemmeboende og maden til beboere i ældreboliger samt gode idéer til udvikling af kvaliteten. Der etableres et smagspanel, hvor repræsentanter fra bl.a. ældreorganisationer indgår.

I 2008 og årene fremover afsættes 50.000 kr. til etablering og afholdelse af flere årlige møder i smagspanelet.

VIDERE PROCES

I løbet af 2008 vil der ske en yderligere kvalificering af forslag til anvendelse af midlerne fra 2009 og frem. Sundheds- og Omsorgs-forvaltningen ønsker, at der løbende skabes den nødvendige sammenhæng og prioritering mellem indsatser, der udspringer af den kommunale dagsorden for økologi, initiativer fra Københavns Madhus og implementeringen af den vedtagne kostpolitik for ældre. Ultimo 2008 orienteres Sundheds- og Omsorgsudvalget om plan for videre udmøntning af midlerne i 2009.

 

BILAG

Høring: Der er modtaget høringssvar fra Ældrerådenes Formandsgruppe og en udtalelse fra Ældresagen

Bilag 1: Udtalelse fra Ældresagen

Bilag 2: Høringssvar fra Ældrerådenes Formandsgruppe

 

Hanne Baastrup

                                                   /             Jens Egsgaard