Redegørelse om indførelse af økologiske fødevarer som forsøg på 2 af Sundhedsforvaltningens institutioner (Ny indstilling udsendt med dagsordenen for mødet den 18. juni 2001)

DAGSORDEN

for ordinært møde mandag den 17. september 2001

6. Redegørelse om indførelse af økologiske fødevarer som forsøg på 2 af Sundhedsforvaltningens institutioner (Ny indstilling udsendt med dagsordenen for mødet den 18. juni 2001)

SOU 303/2001 J.nr. 62/99

Sundhedsforvaltningen indstiller:

at Sundheds- og Omsorgsudvalget træffer beslutning om at videreføre forsøget med økologiske fødevarer på 2 plejehjem, Huset William og Johannesgården

at fremtidige overvejelser om indførelse af økologiske fødevarer sker på baggrund af et oplæg fra forvaltningen med fokus på nye samarbejdsmuligheder på området

I forlængelse af rapporten om anvendelse af økologiske fødevarer i Københavns Kommune besluttede Borgerrepræsentationen den 3. december 1998, at udvalgene skulle fastsætte konkrete mål for samt at tilrettelægge og iværksætte en overgang til økologiske fødevarer i køkkener og kantiner under udvalgene. Udvalgene skulle iværksætte forsøg, hvor mulighederne for og de økonomiske konsekvenser af en overgang til økologiske fødevarer skulle undersøges tilbundsgående.

Der er i Sundhedsforvaltningens regi iværksat forsøg om indførelse af økologiske fødevarer på to selvejende plejehjem – Huset William med 75 boliger og plejehjemmet Johannesgården med 61 boliger og 25 daghjemsgæster.

Forsøget viser bl.a., at

• beboerne generelt har været positive over for økologisk mad, men at dette ikke nødvendigvis kan tages til indtægt for et ønske om økologiske fødevarer
• det har været et stort arbejde at sikre den nødvendige leveringsstabilitet
• det er vigtigt med en grundig indføring af medarbejderne i produktionen af økologisk mad, herunder styringsredskaber
• indførelse af økologi medfører merudgifter
• engagement er et nøgleord, hvis en økologisk omlægning skal blive en succes.

I forhold til fremtidige overvejelser lægges op til en drøftelse af en række problemstillinger:

• økologi og sundhed
• målgruppen af ældre
• andre målgrupper
• økonomi.

Der er en række muligheder for et forstærket samarbejde omkring indførelse af økologiske fødevarer. Det drejer sig bl.a. om regeringens udspil om bedre mad til ældre, som fremhæver støtte muligheder til økologisk produktion og omstilling i storkøkkener. Og i Københavns Kommune har man igangsat Dogmeprojekt 2000, der muliggør støtte til indførelse af økologi i storkøkkener. Endvidere påtænker Udannelses- og Ungdomsforvaltningen at oprette skoleboder med en økologisk profil, hvor madproduktionen bl.a. skal ske fra plejehjemskøkkener i kommunen.

Sundhedsforvaltningen indstiller derfor at disse samarbejdsmuligheder undersøges nærmere og at forvaltningen på den baggrund vender tilbage med et oplæg om et konkret samarbejdsprojekt om økologi i køkkener inden udgangen af august måned.

Der er iværksat forsøg om indførelse af økologiske fødevarer på to selvejende plejehjem – Huset William med 75 boliger og plejehjemmet Johannesgården med 61 boliger og 25 daghjemsgæster. Udvalget har på sit møde den 11. oktober 1999 tiltrådt, at forsøget, der er påbegyndt 1. september 1999, løber til udgangen af år 2000 (SOU 62/99). Udvalget tog på sit møde den 19. juni 2000 en foreløbig redegørelse for forsøgets forløb til efterretning.

Den afsatte rammebevilling til forsøget er på 320.000 kr. i år 1999 og 600.000 kr. i år 2000. Herudover er der ekstraordinært bevilget 50.000 kr. til udarbejdelse af en slags "hvidbog" med erfaringer og gode råd til andre køkkener, der ønsker at arbejde med økologi.

Den endelige redegørelse for forsøg om indførelse af økologiske fødevarer i de to plejehjemskøkkener, er nu kommet. Redegørelsen vedlægges som bilag 1.

Fra redegørelsen skal følgende centrale områder og konklusioner fremhæves.

Køkkenerne på de to hjem producerer alle døgnets måltider og mellemmåltider til beboerne. Det to forsøgskøkkener har med udgangspunkt i "Anbefalingerne for den danske institutionskost" underkastet menuplaner og opskrifter en revision, for at kunne tilpasse kostplanen til de økologiske fødevarer. Det har bl.a. betydet - mere grønt, mindre kød og enkelte kødløse dage baseret på årstiden produkter.

Beboerne har generelt været positive over for det økologiske forsøg. Dog kan beboernes tilfredshed ikke nødvendigvis tages som indtægt for et ønske om økologisk mad, men må nærmest siges at være et kompliment til køkkenets anstrengelser med menuplanlægning mm.

De to hjem har haft et forskelligt udgangspunkt for implementeringen af økologiske fødevarer, idet Huset William i en længere periode før forsøgets start har arbejdet med økologi.

Det har fra starten været målet at få størst mulig økologisk dækning med primært danske råvarer, afhængig af varetype, årstid og leveringsmulighed

De økologiske fødevarers procentuelle andel af hjemmenes samlede fødevareforbrug udgjorde 31. december 2000 følgende:

Mejeri/mælk: 99 % 95 %

Kød: 99 % 95 %

Grønt: 100 % 100 %

Brød: 95 % 95 %

Kolonial: 35 % 35 %

De to forsøgskøkkener har således gennemført en meget høj grad af økologi, nok noget af det højeste, der er set i et institutionskøkken.

Køkkenerne har haft et meget stort arbejde med at finde leverandører, der kan leve op til køkkenernes krav om kvalitet, forarbejdningsgrad, pris og leveringssikkerhed

Ovennævnte vanskeligheder med leverandører er nu stort set et afsluttet kapitel, fordi køkkenerne fra december 2000 har fundet en leverandør, der lever op tilkøkkenernes krav. Ved en større omlægning til økologiske fødevare skal der dog fortsat arbejdes med en bearbejdning af det økologiske marked. Erfaringer fra forsøget taler for, at aftaler om økologiske fødevarer i større omfang bør forankres i en større sammenhæng, hvor der kan indhentes stordriftsfordele.

For medarbejderne i køkkenet har forsøget betydet større udfordringer. De følger maden "fra jord til bord" og det skaber større tilfredshed, fordi personalet skal bruge deres kreative og håndværksmæssige sider.

En omlægning til brug af økologiske fødevarer vil ofte betyde ændringer i hverdagen. Derfor er det vigtigt, at så mange som muligt går ind for ideen. Engagement er et nøgleord, hvis økologisk omlægning skal blive en succes.

For at kunne gennemføre forsøget har det været nødvendigt at sende alle medarbejdere på kursus i anvendelse af økologiske fødevarer. Hvilket stille krav om vikardækning. Endvidere har økonomaerne måttet sætte sig ind i love og bekendtgørelse på området. Og det har været nødvendigt for dem, at tilegne sig et kendskab til relevante edb-styringsredskaber.

Der var forudset en del merudgifter i forbindelse med omlægningen til økologiske fødevarer såvel til fødevarer, lønomkostninger og etableringsudgifter. Disse er opgjort i nedenstående tabel.

I forbindelse med forsøget er merudgiften pr. fødevarekategori opgjort, og som ventet udgør kødområdet den økonomisk tungeste post. Og her er det især pålægsvarerne, som giver den største udgift. Merudgiften på fødevareområdet er således afhængig af, i hvilket omfang kostplanerne ændres.

Udgiften pr. kostdag ved omlægningen til økologisk mad er steget med henholdsvis kr. 2,06 og kr. 3,13 på Johannesgården og Huset William..

Lønudgifter til øgede personaleressourcer vil forekomme, hvis køkkenet har været vant til at bruge færdigforarbejdede grøntsager på frost. Det kan også nævnes, at de økologiske varer ofte er pakket i betydeligt mindre portioner end de konventionelle. Dette betyder, at der går ekstra tid til udpakning og behandling.

Der har ikke været egentlige etableringsomkostninger i form af ombygninger forbundet med forsøget. Men der har været udgifter til anskaffelse af forskelligt materiel som skrællemaskiner, råkostmaskiner mm. Vurdering af de økonomiske konsekvenser ved overgangen til økologisk fødevarer for så vidt angår udgifterne til eventuelt ombygninger og ændret indretning kræver en særskilt gennemgang af samtlige plejehjemskøkkener. I kommunen er der 38 plejehjemskøkkener, som producerer mad.

Det totale merforbrug til omlægning i forsøgsperioden på de to plejehjem er opgjort til 574.320 kr. Til forsøget var der afsat en rammebevilling på 920.000 kr.

Forsøgene på de to plejehjem, Huset William og Johannesgården udgør for Sundhedsforvaltningen et grundlag for at arbejde med indførelse af økologiske fødevarer og dermed for Borgerrepræsentationens beslutning om at indføre økologisk produktion i køkkener og kantiner.

Der er i budget 2001 – efter forsøgets afslutning afsat kr. 110.000 og kr. 150.000 (1. halvår) for henholdsvis Huset William og Johannesgården til projektet.

Det indstilles at de to forsøgsprojekter videreføres til og med 2002, for at fastholde viden om økologiske storproduktioner, med det samme beløb pr. år. Finansieringen finder sted inden for forvaltningens samlede budgetramme.

Der rejser sig en række problemstillinger omkring indførelse af økologiske fødevarer. Det drejer sig bl.a. om følgende.

1. Økologi og Sundhed

Skal den økologiske dagskost udover at være økologisk også være mere sund og ernæringsrigtig sammensat?

Indførelse af økologi sker af miljømæssige hensyn. Der er ingen undersøgelser, der viser eller har målt en langsigtet sundhedsmæssig effekt ved at spise økologisk mad.

Og som indkøber og menuplanlægger skal man have øje for, at økologi ikke altid er ensbetydende med en bedre madkvalitet.

En omlægning til økologi kan dog have en sundhedsmæssig virkning, hvis kostsammensætningen i langt højere grad følger de officielle kostanbefalinger om - mere grønt, mindre kød og mere brød og gryn. Således som det til en vis grad er sket på de to forsøgsplejehjem.

Det kræver dog ekstra god planlægning og indsigt fra køkkenets side, at få de økologiske menuplaner gjort egnet til plejehjemsbeboere, med særlige krav til fx madens konsistens, proteinindhold og portionsstørrelse.

Flere og flere institutionskøkkener herunder hospitalskøkkener indfører i disse år begrænset eller fuld økologi i deres køkkener. Og det gør de blandt andet udfra følgende hensyn: miljø, sundhed, sikkerhed og dyrevelfærd.

2. Målgruppen af ældre

Skal man udvide tilbuddet om økologisk kost til en målgruppe, som ikke viser en særlig interesse for økologi. Er plejehjemsbeboerne den rette målgruppe og er det det rette sted at starte?

Som nævnt har beboerne generelt været positiv. Men tilfredsheden med maden skal nok tilskrives køkkenets anstrengelser med menuplanlægning mm.

I redegørelsen kan man konstatere forskellige beboerholdninger til økologiske fødevarer. Huset Williams beboer har udvist stor interesse for projektet og interesse i at fortsætte med de økologiske fødevarer, hvor Johannesgårdens beboer ikke er specielt interesserede i økologi. Begge steder giver beboerne dog udtryk for, at de er glæde for de økologiske pålægsvarer, som ligner tidligere tiders pålægsprodukter uden tilsætningsstoffer.

3. Målgrupper - andre

Borgerrepræsentationen vedtog den 12. oktober 2000 i forbindelse med budgetforslag 2001 at afsætte 2 mill. kr. til igangsættelse af forsøg med skolemad på de københavnske skoler. Uddannelses- og Ungdomsforvaltningen har nu i samarbejde med Sundhedsforvaltningen igangsat arbejdet med at etablere sådanne ordninger (bilag 2).

Af indstillingen fremgår, at det forventes, at Sundhedsforvaltningens plejehjemskøkkener i en vis udstrækning kan levere maden til skolerne. I skolemadsordningen vil der være fokus på økologi også udfra et sundhedsmæssigt perspektiv.

Hvis et større antal plejehjemskøkkener omlægger til økologisk produktion, vil det kunne forenes med de ideer, der er omkring bespisningsordninger på de københavnske skoler.

 

4. Økonomi

Udgangspunktet er, at omlægning til økologi medfører merudgifter. Det er en central opgave at klarlægge hvordan merudgiften i givet fald skal finansieres. Det kan fx ske ved, at der afsættes ekstra midler. En anden mulighed er, at det kan gøres inden for selvforvaltningens ramme. Hvorefter det vil være op til de enkelte institutioner at prioritere inden for egne budgetrammer. I de økonomiske overvejelser kan selvfølgelig også indgå en trinvis overgang til økologi ved at indføre begrænset økologi på udvalgte fødevaregrupper samt en overvejelse om hvor stort et antal af plejehjemskøkkener der skal overgå til økologi.

Af redegørelsen fremgår en del merudgifter i forbindelse med omlægning til økologiske fødevarer, lønomkostninger og etableringsudgifter. En omlægning til brug af økologiske produkter i køkkenet stiller fx nye krav til maskinel og de fysiske rammer. Derfor har køkkenets indretning betydning for, hvor let det vil være at indføre økologi og for de økonomiske konsekvenser.

Hvor store de øgede omkostninger kan blive i forbindelse med behov for øgede personaleressourcer og kurser til personalet i økologisk omlægning herunder vikardækning er afhængig af køkkenets forkundskaber og kreativitet. Og om den nødvendige konsulentbistand og styringsredskaber er til rådighed.

Det er ikke muligt på basis af rapporten præcist at fastslå merudgiften til indførelse af økologiske fødevarer i de københavnske plejehjemskøkkener.

Der vil være forskellige investeringsudgifter og også øgede personaleudgifter. Forskellen i udgiften pr. kostdag ved omlægning til økologisk mad udgør i gennemsnit ca. kr. 2,50 for de 2 plejehjem og på årsplan således ca. kr. 900,-. Med ca. 5.500 plejehjem og beskyttede boliger m.fl. ville en merudgift til fødevarer udgøre ca. 5 mio. kr. Der gøres opmærksom på, at der er tale om en meget skønsmæssig beregning.

Det er endvidere redegørelsens vurdering, at ved begrænset indførelse af økologiske fødevarer, vil det stort set kunne holdes inden for fødevarebudgettets ramme under forudsætning af: at de økologiske menuer er sammensat udfra princippet om mere grønt og mindre kød, at køkkenerne har det nødvendige maskinel, at der stilles styringsredskaber til rådighed og at der etableres relevante kurser samt gode og solide indkøbsaftaler.

Ovenstående overvejelser omkring indførelse af økologi skal ses i lyset af, at der er betydelig øget fokus på økologiske fødevarer i forskellige regier, som også for Sundhedsforvaltningen kunne indebære en række nye samarbejdsmuligheder.

1. Regeringens bedre mad til ældre

Regeringen har udarbejdet en handlingsplan for bedre mad til ældre. Handlingsplanen indeholder en række konkrete initiativer til at sætte fokus på måltidets sociale såvel som ernæringsmæssige betydning for de ældre i Danmark. Under handlingsplanen er der bl.a. afsat 25 mill. kr. til økologisk omstilling i storkøkkener. Sundhedsforvaltningen har allerede haft en indledende kontakt til Fødevaredirektoratet, som har vist sig interesseret i et samarbejde.

2. Dogme 2000

Københavns Kommune har sluttet sig til Dogme 2000, som er et tværgående samarbejde, hvor man arbejder for miljøforbedringer herunder Agenda 21.

I forbindelse med budgetforliget for 2001 blev der i Københavns Kommune afsat 5 mio. kr. til "oprystning af miljøindsatsen". Herunder er det foreslået, at der afsættes 2 mill. kr. hvert år i tre år til økologi i storkøkkener. Plejehjemskøkkenerne kan med stor sandsynlighed få andel i disse penge. Der er også nedsat en arbejdsgruppe under Miljø- og Forsyningsforvaltningen, som skal arbejde med indkøbsordninger og netværk herunder kurser for køkkenpersonale, der arbejder med økologi.

Sundhedsforvaltningen har haft kontakt til Miljø- og Forsyningsforvaltningen, som er særligt interesseret i at samarbejde med Sundhedsforvaltningen og Uddannelses- og Ungdomsforvaltningen om økologi i plejehjemskøkkener og skoleboder. Miljø- og Forsyningsforvaltningen har derfor foreslået, at der nedsættes en styregruppe, som skal se på, hvorledes vi kan styrke og udvide økologien i kommunens køkkener og kantiner.

3. Skolemad

Der er igangsat forsøg med at etablere skolemadsordninger på de københavnske skoler. I den forbindelse har Uddannelses- og Ungdomsforvaltningen og Sundhedsforvaltningen kort drøftet muligheder for, at Sundhedforvaltningens plejehjemskøkkener i en vis udstrækning kan levere maden til skolerne. Maden skal i det omfang det lader sig gøre være økologisk. Sundhedsforvaltningen har endnu ikke haft et møde omkring hvor vidtrækkende ordningen tænkes. Vi afventer møde om det mere konkrete samarbejde.

Det er forvaltningens indstilling, at disse samarbejdsmuligheder bør undersøges nærmere herunder de økonomiske støttemuligheder til økologisk produktion i storkøkkener.

Sundhedsforvaltningen indstiller derfor, at der med baggrund i disse samarbejdsmuligheder udarbejdes et oplæg til udvalget om de fremtidige overvejelser for indførelse af økologiske fødevarer. Indstillingen forelægges udvalget inden udgangen af august måned.

Der afsættes i 2. halvår af år 2001:

Johannesgården kr. 150.000

Huset William kr. 110.000

Der afsættes i år 2002:

Johannesgården kr. 300.000

Huset William kr. 220.000

Ib Haurum