Omlægning af produktionen af Madservice a la carte - mad til hjemmeboende pensionister

3. Omlægning af produktionen af Madservice a la carte - mad til hjemmeboende pensionister

SOU 262/2003 J.nr. 16/2001

Sundhedsforvaltningen indstiller,

at Sundheds- og Omsorgsudvalget på baggrund af vedlagte rapporter fra Dansk Catering Center A/S drøfter de fremtidige rammer for produktionskøkkenerne til madservice a la carte i Københavns Kommune.

at Sundhedsforvaltningen med udgangspunkt i Sundheds- og Omsorgsudvalgets konklusioner udarbejder en specifik indstilling til udvalget om de fremtidige produktionsrammer for a la carte køkkenerne.

Sundhedsforvaltningen ønsker en ændring af den nuværende struktur for a la carte køkkenerne, som er ansvarlige for produktionen af mad til de hjemmeboende borgere og til de få plejehjem, der får maden leveret efter konceptet for hjemmeboende (a la carte ordningen).

Baggrunden er et påtrængende investeringsbehov i de implicerede køkkener på grund af:

• en generel nedslidning af de etablerede køkkener. Nedslidningen er accelererende på grund af de seneste års markante reduktion af Sundhedsforvaltningens vedligeholdelsesmidler.
• udviklingen indenfor apparatur og produktionsteknologi, der vil muliggøre en mere rationel produktion og hermed også styrke Sundhedsforvaltningen i forhold til Frit Valg.

Konsulentfirmaet Dansk Catering Center A/S (DCC) har foretaget en samlet vurdering af en ændret struktur for produktion m.v. af madservice a la carte. Vurderingen har omfattet køkkenerne på

• Omsorgscenteret Fælledgården,
• Peder Lykke Centeret,
• Plejecenteret Hørgården samt
• Bystævneparken.

Desuden er der foretaget en vurdering af behovet for renovering af køkkenet i De Gamles By. Renovering af køkkenet i De Gamles By anslås at ville koste 3.395.000 kr.

Endelig har DCC udarbejdet en analyse af fordelingen af investeringer og rationaliseringsgevinster (cash-flow) over et antal år ved gennemførslen af ændringerne.

Der er tale om forslag til ændringer i de produktionsforhold, dvs. den køkkenstruktur Sundhedsforvaltningen har p.t. på mad a la carte området. Det betyder, at ændringerne alene er fokuseret på en optimering af produktionsforholdene. Der sker således ikke ændringer i relation til selve ydelsen "mad a la carte", der vil blive tilbudt de ældre hjemmeboende på uændrede vilkår.

Forslagene skal således ses uafhængigt af de målsætninger, der er opstillet i den nyligt vedtagne kostpolitik.

Den ændrede struktur vil - ligegyldigt hvilken model der vælges - ikke påvirke mulighederne for at udmønte de målsætninger, der er i kostpolitikken omkring måltidet og de ældres ernæringstilstand mv. på plejehjemsområdet. Endvidere vil det til enhver tid være forventet, at a la carte køkkener vil kunne støtte op om udmøntning af målsætningerne i kostpolitikken rettet mod de hjemmeboende, f.eks. i forhold til fællesspisning, øget støtte omkring selve måltidet m.m..

I relation til kvaliteten af maden vil kommunens kvalitetsstandarder for madproduktionen blive opretholdt uanset produktionsstedet.

Med dette udgangspunkt opstiller DCC 3 mulige løsningsmodeller.:

Køkkenerne på Peder Lykke Centeret og på Hørgården fortsætter stort set uændret, idet Hørgården dog reduceres en smule for at tage toppen af det pres, der i dag er på dette køkken.

Ellers søges den produktionsmæssige ændring at blive så lille som mulig. Dog foreslås produktionen af Madservice a la Carte flyttet fra Fælledgården for at eliminere kapacitetsproblemerne her. Produktionen af "bulk" (produktion til andre institutioner) samles som modvægt hertil i Fælledgården.

Løsningen forventes at ville koste 19.095.000 kr.

Denne løsning tager maksimalt hensyn til optimering af driftsøkonomien. Produktionen koncentreres i så få køkkener som teknisk muligt. Bystævneparken forestår den samlede produktion af Madservice a la Carte. De øvrige køkkener reduceres og vil efterfølgende på kort sigt stå med en uudnyttet kapacitet.

Løsningen forventes at ville koste 16.375.000 kr.

Her fordeles produktionen, således at der er aktivitet i to distrikter. Produktionen af Madservice a la Carte flyttes fra køkkenet på Fælledgården til Bystævneparken. Herved løses kapacitetsproblemet på Fælledgården. Produktionen i køkkenet på Hørgården overflyttes til køkkenet på Peder Lykke Centeret.

Løsningen forventes at ville koste 18.470.000 kr.

DCC´s rapporter har taget udgangspunkt i, at den nuværende produktion opretholdes. Løsningsforslagene er robuste nok til, at køkkenerne uanset valg af løsning vil kunne tilpasse sig til fremtidige ændringer i produktionen i henhold til kostpolitikken.

Det er Sundhedsforvaltningens holdning, at a la carte produktionen under alle omstændigheder bør flyttes fra Fælledgården til Bystævneparken, grundet produktionsforholdene på Fælledgården. Dette er allerede drøftet med de direkte berørte parter, men endnu ikke gennemført i praksis.

Der er i rapporten ikke taget hensyn til spørgsmålet om certificering af køkkenerne. Løsningsmodellerne 2 og 3 vil indebære, at det eneste HAACP certificerede køkken (Hørgårde) neddrosles i større eller mindre grad. Konsekvenserne af dette for fødevaresikkerheden bør afklares i den endelige indstilling. Uafhængigt af, hvilken løsning, der vælges, skal køkkenernes kvalitets- og kontrolsystem sikres. Det skal i den sammenhæng overvejes nærmere, om alle køkkenerne skal HAACP certificeres, eller om andre kontrolprocedurer vil kunne give den nødvendige sikkerhed i produktionen.

Der skal til de nævnte beløb lægges udgifter af ukendt størrelse til en anbefalet ændring af køkkenernes edb-system. Endvidere er alle nævnte beløb eksklusive honorar til rådgivere som arkitekt og ingeniør, edb-løsning, uforudsete udgifter og ændrede føringsveje for el, vand og kloak. Endeligt skal de nævnte udgifter til renovering af køkkenet i De Gamles By lægges til.

Der eksisterer ikke noget økonomisk råderum til gennemførelsen af de forslåede investeringer, da der på de seneste års budgetter kun er afsat få midler til renoveringer og lignende. Disse midler er alle anvendt. Det økonomiske råderum må således søges tilvejebragt dels ved de varige besparelser (nedbringelse af lønudgifter) ændringerne vil medføre, dels ved optagelse af internt lån. De interne lån vil helt eller delvist kunne tilbagebetales ved de opnåede varige besparelser.

Københavns Kommune har anmodet Dansk Catering Center A/S (DCC) om at foretage en samlet vurdering af en ændret struktur for produktion m.v. af Madservice a la Carte, herunder mulighed for at integrere levering af mad til de københavnske skoler.

Baggrunden er, at Sundhedsforvaltningen står over for et stort investeringsbehov på køkkenerne som følge af en generel nedslidning af de etablerede køkkener, der har fungeret som produktionssteder for Madservice a la Carte. Baggrunden for nedslidningen kan henføres til, at der på de senere års budgetter har været afsat meget begrænsede midler til investeringer og vedligeholdelse.

Der er desuden generelt sket en forholdsvis stor udvikling af apparatur og produktionsteknologi, som der ikke er fulgt op på i de omtalte køkkener. Der er derfor behov for en generel revurdering af produktionsforhold og teknologi.

Især i en situation med Frit Valg er det væsentligt, at sikre Sundhedsforvaltningen en produktionskapacitet, der på en rationel måde sikrer madleverancer af den højest opnåelige kvalitet, samt fleksibilitet i produktionen i forhold til brugernes til- og fravalg.

Vurderingen omfatter følgende køkkener:

• Køkkenet på Omsorgscenteret Fælledgården ( Jagtvej 203, 2100 København Ø )
• Køkkenet på Peder Lykke Centeret ( Peder Lykkes Vej 65, 2300 København S )
• Køkkenet på Plejecenteret Hørgården ( Brydes Allé 30, 2300 København S )
• Køkkenet på Bystævneparken ( Bystævneparken, 2700 Brønshøj )

Hertil kommer en vurdering af køkkenet i De Gamles By, som påtænkes at skulle indgå i kommunens skolemadsprojekt.

Der er endvidere foretaget en vurdering af behovet for renovering og deraf følgende investeringer i køkkenet i De Gamles By. Denne vurdering er foretaget eksklusive ændringer i forbindelse med produktion og levering af skolemad og er alene generel renovering, dvs. investering, der skal foregå under alle omstændigheder, uanset om der foretages ændringer i driften i køkkenet. Det forudsættes som baggrund for de foreslåede modeller, at produktionen af skolemad overføres til køkkenet i De Gamles By. Konsekvenser forbundet med dette er ikke beskrevet i rapporten.

En implementering af de foreslåede renoveringer i De Gamles By anslås at ville koste 3.395.000 kr. Dette beløb bør lægges til investeringsbehovet, således som det fremgår af neden for stående Tabel 2.

Gennemgangen af de 4 køkkener viser generelt:

• Køkkenerne har behov for generel vedligeholdelse
• Køkkenerne er teknologisk bagud
• Den benyttede EDB løsning er ikke holdbar
• De løbende aktivitetsudvidelser har medført "hovsa løsninger"
• Kapacitetsproblemer på Fælledgården
• Fysiske rammer er barrierer på Fælledgården og Hørgården
• Driftsøkonomien kan muligvis optimeres ved bedre samdrift

Fælledgården lider i dag under den aktuelle produktionsmængde. Den fysiske indretning og placering af teknologi er uhensigtsmæssig, samtidigt med, at tilkørselsforholdene sammenlignet med de øvrige institutioner er dårlige. Disse forhold gør produktionen fagligt, teknisk og fødevaresikkerhedsmæssigt usikker.

Driften på Hørgården er i dag tæt på det teknisk forsvarlige produktionsniveau og større udvidelser vil kræve, at de fysiske rammer ændres.

Der synes at være muligheder for at rationalisere administrationen ved at koordinere og samle funktioner og ved at trække på intern viden og "know how".

Det fremhæves som nødvendigt, at ændre køkkenernes edb-system. Det valgte system skal kunne håndtere køkkenernes egentlige administration og styring. Udgifterne hertil fremgår ikke, men bør lægges til investeringsbehovet uanset valgte løsning.

Den neden for stående Tabel 1 giver et overblik over produktionen og antal medarbejdere på de 4 køkkener:

( Produktion angivet i gennemsnit pr. dag ."D"= døgnkostportioner. "P"= portioner. "Bulk"= produktion til andre institutioner uanset leverings- og pakkemetode )

Der opereres i rapporten med 3 løsningsmodeller, der opretholder den nuværende samlede produktion. Konsekvenserne af modellerne på økonomi, produktion og personale beskrive summarisk neden for i tabellerne 2-4.

Der er tale om forslag til ændringer i de produktionsforhold, dvs. den køkkenstruktur Sundhedsforvaltningen har p.t. på mad a la carte området. Det betyder, at ændringerne er fokuseret på en optimering af produktionsforholdene. Der sker således ikke ændringer i relation til selve ydelsen "mad a la carte", der vil blive tilbudt de ældre hjemmeboende på uændrede vilkår.

Forslagene skal således ses uafhængigt af de målsætninger, der er opstillet i den nyligt vedtagne kostpolitik.

Den ændrede struktur vil - ligegyldigt hvilken model der vælges - ikke påvirke mulighederne for at udmønte de målsætninger, der er i kostpolitikken omkring måltidet og de ældres ernæringstilstand mv. på plejehjemsområdet. Det vil til enhver tid være forventet, at a la carte køkkener vil kunne støtte op om udmøntning af målsætningerne i kostpolitikken rettet mod de hjemmeboende, f.eks. i forhold til fællesspisning, øget støtte omkring selve måltidet m.m..

I relation til kvaliteten af maden vil kommunens kvalitetsstandarder for madproduktionen blive opretholdt, uanset produktionsstedet.

I beskrivelsen af de foreslåede investeringer skelnes der mellem renovering, der bør foretages under alle omstændigheder ("generel renovering") og investeringer, der er specifikt knyttet til den valgte model ("løsningsorienteret investeringsbehov").

De foreslåede investeringer er eksklusive "øvrige udgifter" såsom honorar til rådgivere som arkitekt og ingeniør, edb-løsning, uforudsete udgifter og ændrede føringsveje for el, vand og kloak.

Køkkenerne på Peder Lykke Centeret og på Hørgården fortsætter stort set uændret, idet Hørgården dog reduceres en smule for at tage toppen af det pres, der i dag er på dette køkken.

Ellers søges den produktionsmæssige ændring at blive så lille som mulig. Dog foreslås produktionen af Madservice a la Carte flyttet fra Fælledgården for at eliminere kapacitetsproblemerne her. Produktionen af "bulk" samles som modvægt hertil i Fælledgården.

Løsningen forventes at ville koste 19.095.000 kr.

Denne løsning tager maksimalt hensyn til optimering af driftsøkonomien. Produktionen koncentreres i så få køkkener som teknisk muligt. Bystævneparken forestår den samlede produktion af Madservice a la Carte. De øvrige køkkener reduceres og vil efterfølgende på kort sigt stå med en uudnyttet kapacitet.

Løsningen forventes at ville koste 16.375.000 kr.

Her fordeles produktionen, således at der er aktivitet i to distrikter. Produktionen af Madservice a la Carte flyttes fra køkkenet på Fælledgården til Bystævneparken. Herved løses kapacitetsproblemet på Fælledgården. Produktionen i køkkenet på Hørgården overflyttes til køkkenet på Peder Lykke Centeret.

Løsningen forventes at ville koste 18.470.000 kr.

Der vil her blive givet en kort redegørelse for forslagenes

• Økonomiske konsekvenser
• Personalemæssige konsekvenser
• Produktionsmæssige konsekvenser

Den neden for stående Tabel 2 giver en oversigt over de økonomiske konsekvenser af de foreslåede løsninger.

De i tabellen angivne udgifter til "øvrigt" er et foreløbigt estimat på 30% af de anslåede udgifter. Estimatet er baseret på, at der typisk ved byggesager medgår arkitektudgifter til ca. 15% af de egentlige udgifter og typisk sættes yderligere ca. 15% af til uforudsigelige udgifter etc. En egentlig opgørelse af øvrige udgifter vil først være mulig efter nærmere afklaringer.

Udgifterne til EDB er ligeledes et foreløbigt estimat. Forudsætningerne for estimatet er bl.a., at køkkenernes nyligt indkøbte (men endnu ikke implementerede) madproduktionssystem opretholdes, og at der anskaffes et fælles afregningssystem til køkkenerne.

I den neden for stående Tabel 3 gives et overblik over mulighederne for at finansiere løsningerne ved hjælp af de besparelser på lønudgifterne, som de beskrevne modeller vil give. Det bemærkes, at rationaliseringspotentialet angives, som det vil være, når personaletallet er fuldt ud nedbragt i overensstemmelse med løsningsforslagene.

Eventuelle øvrige administrative (f.eks. ved ibrugtagelsen af ny EDB) og produktionsmæssige rational iseringer er ikke medregnet.

Det vil være muligt, at tilvejebringe nogle af de nødvendige midler til den valgte løsning ved optagelse af et internt lån. Interne lån kan maksimalt løbe over 6 år og forrentes med 6%. Det vil være muligt at anvende den årlige rationalisering (reduktionen i lønudgifterne) til at betale renter og afdrag på et internt lån.

I tabellen gives et overslag over det resterende finansieringsbehov, når muligheden for at anvende rationaliseringsgevinsten er udnyttet fuldt ud. Finansieringsbehovet oplyses hhv. med og uden udgifter til EDB, øvrigt og De Gamles By. Forudsætningen for overslaget er, at den fuldt ud realiserede rationaliseringsgevinst anvendes til renter/afdrag fra første år.

DCC har i vedlagte analyse angivet, hvor mange år der vil gå, før der med en given investeringstakt vil være et positivt "cash-flow" mellem udgifter til investeringer og rationaliseringsgevinsterne. Det vil sige, hvor lang tid det tager, før afkastet ved rationaliseringen overstiger udgifterne til renovering og investering. DCC tager i betragtning, at den fulde rationaliseringsgevinst ikke kan medregnes fra første år. Der er i DCC´s beregninger ikke inkluderet udgifter til "øvrigt", EDB og De Gamles By. Ligeledes er tilskrivning af renter ikke medregnet.

Konsekvenserne for personaleantallet kan kort opstilles som i Tabel 4:

Konsekvenserne for produktionen kan kort opstilles som i Tabel 5:

Det er Sundhedsforvaltningens holdning, at a la carte produktionen under alle omstændigheder flyttes fra Fælledgården til Bystævneparken grundet produktionsforholdene på Fælledgården. Dette er drøftet med de implicerede køkkener, men er endnu ikke effektueret.

Løsningsmodellerne har ingen relevans i forhold til kostpolitikken, da det altovervejende drejer sig om produktionsvilkår, der ikke i nogen af alternativerne isoleret set har reel indflydelse på madens kvalitet mv. Kvalitetsstandarder for madproduktionen vil blive opretholdt uanset produktionsstedet.

DCC´s rapporter har taget udgangspunkt i at den nuværende produktion opretholdes. Løsningforslagene er robuste nok til, at køkkenerne, uanset valg af løsning, vil kunne tilpasse sig til fremtidige ændringer i produktionen i henhold til kostpolitikken. Det vil sålede s f.eks. være muligt at tilpasse sig den øgede tendens til produktion af diætmad. En således mere diversificeret produktion vil dog givet gøre produktionen dyrere end i dag. Dette er der ikke taget hensyn til i beskrivelserne, og det bør i givet fald afklares i forbindelse med implementeringen af de kostpolitiske målsætninger.

Der bør efter Sundhedsforvaltningens opfattelse foretages en nærmere analyse af de foreslåede modeller herunder en afklaring af konsekvenserne af modellerne og forslag til løsning af eventuelle konsekvenser.

Hensigten hermed er også at afklare og nærmere beskrive forhold, der ikke nødvendigvis er behandlet i rapporten. En endelig indstilling om valg af model forelægges for Sundheds- og Omsorgsudvalget. Der kan blive tale om en modificering af de i rapporten nævnte løsninger.

Valget af model skal endvidere blandt andet inddrage følgende forhold:

• Hvorledes Frit Valg påvirker de nuværende og fremtidige behov på køkkenområdet.
• Finansieringsmuligheder ( se nedenfor under "Økonomi" ).

• Udgifterne til en EDB-løsning og "øvrigt".

• De økonomiske og andre konsekvenser af placering af produktionen af skolemad i De Gamles By.
• De enkelte køkkeners produktionsmæssige efficiens ( udgifter til produktion pr. portion etc. )
• Udgifter til kørsel herunder konsekvenser af adskillelse af skolekøkkener og madordninger.

Der skal særligt beskrives konsekvenser for fødevaresikkerhed, videndeling og produktionsmæssige back up. Sundheds- og Omsorgsudvalget traf 6.april 2001 beslutning om fællesindkøb i forbindelse med madservice. I denne beslutning indgår, at køkkenområdet kan optimeres ved indførsel af kvalitetssikringssystemer efter HAACP-metoden (system til at opfange risikopunkter i produktionskæden). Køkkenet på Hørgården er det eneste af køkkenerne, der p.t. er HAACP-certificeret. Løsningsmodellerne 2 og 3 vil indebære, at det eneste HAACP certificerede køkken (Hørgården) neddrosles i større eller mindre grad. Konsekvenserne af dette for fødevaresikkerheden bør afklares i den endelige indstilling. Uafhængigt af hvilken løsning der vælges, skal køkkenernes kvalitets- og kontrolsystem sikres. Det skal i den sammenhæng overvejes nærmere, om alle køkkenerne skal HAACP certificeres, eller om andre kontrolprocedurer vil kunne give den nødvendige sikkerhed i produktionen. Det er skønnet, at en generel HAACP certificering af køkkenerne – afhængig af den valgte model – vil koste ca. 0,4 – 0,5 mill. kr.

Der har ikke været foretaget en miljøvurdering af de foreslåede ændringer af a la carte køkkenerne. Alt andet lige må det formodes, at investeringer i ny teknologi vil kunne give nogle energibesparelser og et forbedret arbejdsmiljø.

Angående anvendelsen af økologiske fødevarer er en forudsætning for beregningerne, at økologiske fødevarer indgår i en forarbejdningsgrad som for de nuværende ikke-økologiske råvarer, at der ikke skal foretages særlig anprisning og adskillelse af økologiske produkter, samt at brugen af økologiske råvarer koncentreres om de varegrupper, hvor prisforskellen er mindst. Hvis disse forudsætninger ikke følges, vil det medføre ganske store og omkostningstunge bygningsmæssige ændringer i køkkenerne. Indenfor rammerne af nævnte forudsætninger vil der kunne opnås en drift, hvori indgår en vis andel af økologiske råvarer.

Udgifterne til gennemførsel af de enkelte løsninger er beskrevet i sagsbeskrivelsen. Men der er behov for en præciseret beskrivelse af de eksakte afledte udgifter til EDB, "øvrigt", etc..

DCC har udarbejdet en vurdering af behovet for investeringer (cash-flow) over et antal år for de opstillede løsninger. Vurderingen er vedlagt som bilag. Heri stilles de varige besparelser (nedbringelse af lønudgifter) op imod behovet for investeringer over det antal år, som ændringerne kan fordeles over. I Løsning 1 vil der i år 7 efter iværksættelse være et positivt afkast af investeringerne, i Løsning 2 vil dette ske i år 2, og i Løsning 3 i år 5. Heri er ikke medregnet udgifter til EDB, øvrigt samt investeringer i køkkenet i De Gamles By, ejheller renteudgifter.

Der er ikke på nuværende tidspunkt skaffet økonomisk råderum til gennemførslen af de forslåede investeringer. Det vil være muligt at tilvejebringe nogle af de nødvendige midler til den valgte løsning ved optagelse af et internt lån. Interne lån kan maksimalt løbe over 6 år og forrentes med 6%.

I givet fald vil lånet helt eller delvist kunne finansieres med de varige besparelser, der opnås ved den valgte løsning ( nedbringelse af lønudgifter ) – jfr. Tabel 2 og 3. Efter tilbagebetaling af lånet anvendes den varige besparelse til oprettelse af en fælles pulje for vedligeholdelse på køkkenområdet.

På baggrund af tilbagebetalingstiden på 6 år for interne lån må det forventes, at det kan blive aktuelt at tilvejebringe finansiering udover det interne lån. Størrelsen af en sådan finansiering vil afhænge af den valgte løsning og vil i givet fald skulle beregnes nærmere. Sundhedsforvaltningen kan ikke umiddelbart anbefale, at der tilvejebringes finansiering ved at lade priserne på køkkenernes ydelser stige.

Udkast til indstilling har været drøftet med de involverede plejehjem og køkkener.

Rapport fra Dansk Catering Center A/S af august 2003: En overordnet struktur for Madservice a la carte i Københavns Kommune.

Vurdering fra Dansk Catering Center A/S af august 2003: Cash-flow for ændringer i køkkenstruktur.

Ib Haurum

/Lau Svendsen-Tune