Økologisk mad i Sundhedsforvaltningen

DAGSORDEN

for ordinært møde mandag den 3. december 2001

6. Økologisk mad i Sundhedsforvaltningen

SOU 376/2001 J.nr. 62/99

Sundhedsforvaltningen indstiller:

at Sundheds- og Omsorgsudvalget beslutter at videreføre indsatsen med økologiske fødevarer på 2 plejehjem, Huset William og Johannesgården i 2002

at Sundheds- og Omsorgsudvalget tager samarbejdet med Uddannelses- og ungdomsforvaltningen om produktion af sund og økologisk skolemad til københavnske skoleelever til efterretning

at Sundheds- og Omsorgsudvalget godkender, at der om 1 år gøres status for den økologiske madproduktion med henblik på at drøfte de videre perspektiver,

I forlængelse af rapporten om anvendelse af økologiske fødevarer i Københavns Kommune besluttede Borgerrepræsentationen den 3. december 1998, at udvalgene skulle fastsætte konkrete mål for samt at tilrettelægge og iværksætte en overgang til økologiske fødevarer i køkkener og kantiner under udvalgene. Udvalgene skulle iværksætte forsøg, hvor mulighederne for og de økonomiske konsekvenser af en overgang til økologiske fødevarer skulle undersøges tilbundsgående.

Udgangspunktet for Sundhedsforvaltningen er de to forsøg der er iværksat omkring indførelse af økologiske fødevarer på to selvejende plejehjem – Huset William med 75 boliger og plejehjemmet Johannesgården med 61 boliger og 25 daghjemsgæster.

Forsøget viser bl.a., at

• beboerne generelt har været positive over for økologisk mad, men at dette ikke nødvendigvis kan tages til indtægt for et ønske om økologiske fødevarer
• det har været et stort arbejde at sikre den nødvendige leveringsstabilitet
• det er vigtigt med en grundig indføring af medarbejderne i produktionen af økologisk mad, herunder styringsredskaber
• indførelse af økologi medfører merudgifter
• engagement er et nøgleord, hvis en økologisk omlægning skal blive en succes.

Det indstilles at de to forsøgsprojekter videreføres i 2002.

Uddannelses- og Ungdomsudvalget har vedtaget, at der skal etableres en sund og økologisk skolemadsordning på de københavnske skoler.

Skolebespisningen er forankret i Uddannelses- og Ungdomsforvaltningen, men involverer i høj grad Sundhedsforvaltningen, da udgangspunktet er, at forvaltningens tre storkøkkener Bystævneparken, Peder Lykke Centret og De Gamles By primært skal levere maden til ordningen.

Der etableres derfor et samarbejde om dette. Udgangspunktet er, at det er uden økonomisk merudgift for Sundhedsforvaltningen.

Der foreslås endvidere, at indsatsen i Sundhedsforvaltningen i 2002 koncentreres om arbejdet med at implementere den økologiske og sunde skolemad. I slutningen af 2002 gøres status herfor, som samtidig udgør grundlaget for Sundheds- og Omsorgsudvalgets drøftelse af de videre perspektiver for økologisk madproduktion i Sundhedsforvaltningen.

Der er iværksat forsøg om indførelse af økologiske fødevarer på to selvejende plejehjem – Huset William med 75 boliger og plejehjemmet Johannesgården med 61 boliger og 25 daghjemsgæster. Udvalget har på sit møde den 11. oktober 1999 tiltrådt, at forsøget, der er påbegyndt 1. september 1999, løber til udgangen af år 2000 (SOU 62/99). Udvalget tog på sit møde den 19. juni 2000 en foreløbig redegørelse for forsøgets forløb til efterretning.

Den afsatte rammebevilling til forsøget er på 320.000 kr. i år 1999 og 600.000 kr. i år 2000. Herudover er der ekstraordinært bevilget 50.000 kr. til udarbejdelse af en slags "hvidbog" med erfaringer og gode råd til andre køkkener, der ønsker at arbejde med økologi.

Der er udarbejdet en endelig redegørelse for forsøg om indførelse af økologiske fødevarer i de to plejehjemskøkkener. Redegørelsen vedlægges som bilag 1.

Fra redegørelsen skal følgende centrale områder og konklusioner fremhæves.

Det har fra starten været målet at få størst mulig økologisk dækning med primært danske råvarer, afhængig af varetype, årstid og leveringsmulighed

De økologiske fødevarers procentuelle andel af hjemmenes samlede fødevareforbrug udgjorde 31. december 2000 følgende:

Mejeri/mælk: 99 % 95 %

Kød: 99 % 95 %

Grønt: 100 % 100 %

Brød: 95 % 95 %

Kolonial: 35 % 35 %

De to forsøgskøkkener har således gennemført en meget høj grad af økologi, nok noget af det højeste, der er set i et institutionskøkken.

Køkkenerne har haft et meget stort arbejde med at finde leverandører, der kan leve op til køkkenernes krav om kvalitet, forarbejdningsgrad, pris og leveringssikkerhed

Ved en større omlægning til økologiske fødevare skal der arbejdes med en bearbejdning af det økologiske marked. Erfaringer fra forsøget taler for, at aftaler om økologiske fødevarer i større omfang bør forankres i en større sammenhæng, hvor der kan indhentes stordriftsfordele.

For at kunne gennemføre forsøget har det været nødvendigt at sende alle medarbejdere på kursus i anvendelse af økologiske fødevarer. Hvilket stille krav om vikardækning.

Der var forudset en del merudgifter i forbindelse med omlægningen til økologiske fødevarer såvel til fødevarer, lønomkostninger og etableringsudgifter. Disse er opgjort i nedenstående tabel.

I forbindelse med forsøget er merudgiften pr. fødevarekategori opgjort, og som ventet udgør kødområdet den økonomisk tungeste post. Og her er det især pålægsvarerne, som giver den største udgift. Merudgiften på fødevareområdet er således afhængig af, i hvilket omfang menuplanerne ændres.

Udgiften pr. kostdag ved omlægningen til økologisk mad er steget med henholdsvis kr. 2,06 og kr. 3,13 på Johannesgården og Huset William..

Lønudgifter til øgede personaleressourcer vil forekomme, hvis køkkenet har været vant til at bruge færdigforarbejdede grøntsager på frost. Det kan også nævnes, at de økologiske varer ofte er pakket i betydeligt mindre portioner end de konventionelle. Dette betyder, at der går ekstra tid til udpakning og behandling.

Der har ikke været egentlige etableringsomkostninger i form af ombygninger forbundet med forsøget. Men der har været udgifter til anskaffelse af forskelligt materiel som skrællemaskiner, råkostmaskiner mm. Vurdering af de økonomiske konsekvenser ved overgangen til økologisk fødevarer for så vidt angår udgifterne til eventuelt ombygninger og ændret indretning kræver en særskilt gennemgang af samtlige plejehjemskøkkener. I kommunen er der 38 plejehjemskøkkener, som producerer mad.

Det totale merforbrug til omlægning i forsøgsperioden på de to plejehjem er opgjort til 574.320 kr. Til forsøget var der afsat en rammebevilling på 920.000 kr.

Forsøgene på de to plejehjem, Huset William og Johannesgården udgør for Sundhedsforvaltningen et grundlag for at arbejde med indførelse af økologiske fødevarer og dermed for Borgerrepræsentationens beslutning om at indføre økologisk produktion i køkkener og kantiner.

Der er i budget 2001 – efter forsøgets afslutning afsat kr. 110.000 og kr. 150.000

(1. halvår) for henholdsvis Huset William og Johannesgården til projektet.

Det indstilles at de to forsøgsprojekter videreføres i 2002, for at fastholde viden om økologiske produktioner, med det samme beløb pr. år. Finansieringen finder sted inden for forvaltningens samlede budgetramme.

Uddannelses- og Ungdomsforvaltningen har taget initiativ til, at der etableres sund og økologisk skolemad på de københavnske skoler. Ifølge planen som påbegyndes i år, skal der inden udgangen af 2004 tilbydes sund og økologisk skolemad til eleverne på samtlige folkeskoler og specialskoler i København, i alt til cirka 30.000 elever.

Grundlaget for den ordning der igangsættes er Uddannelses- og Ungdomsudvalgets beslutning fra den 9. maj 2001, (bilag 2). Der er finansielt lagt op til, at statslige myndigheder bidrager med cirka 2/3 af midlerne og kommunen med 1/3.

Der er etableret en styregruppe for projektet med repræsentanter fra Uddannelses- og Ungdomsforvaltningen og Sundhedsforvaltningen.

Skolemadsprojektet forventes at give erfaringer med indførelse af økologi i storkøkkener og i skolerne. Herunder en generel erfaringsindsamling om sund og ernæringsrigtig mad til skolebørn, grøn storkøkkendrift og fælles indkøbsaftaler.

Det foreslås, at det er er Sundhedsforvaltningen, der servicerer Uddannelses- og Ungdomsforvaltningen med hensyn til at producere og levere sund og økologisk skolemad. Der foreligger et udkast til en samarbejdsaftale mellem de to forvaltninger, (bilag 3).

De elementer i projektet, som gøres til genstand for samarbejdet er bl.a. kostpolitik, økologi, produktionsform, hygiejne og sikkerhed, tidsplan, affaldshåndtering og økonomi.

Økonomisk set er samarbejdsaftalen uden merudgift for Sundhedsforvaltningen, således at samtlige udgifter ved produktionen mv. ikke påvirker de enkelte plejehjemskøkkeners driftsbudgetter.

Udgangspunktet for produktionen er, at det primært skal ske som storkøkkenproduktion og at Sundhedsforvaltningen forventelig inddrager Bystævneparken, De Gamles By og Peder Lykke Centret. Herudover vil Huset William formentlig også indgå.

Begrundelsen for at vælge de tre storkøkkener er bl.a., at man herved udnytter eksisterende ressourcer optimalt. Og at udgifterne til ombygninger og andre investeringer i forbindelse med overgang til økologisk produktion forventes at blive mindre.

Den produktionsform der er lagt op til fra Sundhedsforvaltningens side er kølemad. Begrundelsen herfor er, at der i dag produceres kølemad. Det er derfor oplagt at fortsætte med denne produktionsform, som giver et fornuftigt flow i køkkenet samt en reduktion i udgifterne. En anden begrundelse er, at køkkenet ønsker en høj fødevaresikkerhed i leverancen til skolerne. Erfaringer viser, at denne metode er relativ sikker og nem at kontrollere.

Uddannelses- og Ungdomsforvaltningen vil gerne afprøve en model, hvor vi udover at køre kølemad også kører med bulk (varmholdt mad). Der etableres derfor en pilotfase, hvor begge produktionsformer afprøves på to skoler.

Der er i Uddannelses- og Ungdomsfovaltningen en interesse for at få afprøvet mulighederne for at bruge flergangsservice. En interesse der bunder i et miljømæssigt hensyn. Udgangspunktet for Sundhedsforvaltningen vil være engangsservice udfra en produktionsmæssig betragtning.

Der er nogen usikkerhed forbundet med, om der er en miljømæssig gevinst ved at anvende flergangsservice fremfor engangsservice. Som en del af projektet vil der blive lavet et forsøg med flergangsservice, med det formål at opgøre udgifterne for at kunne drage en sammenligning med engangsservice.

Aftalen løber fra 1. januar 2002 til udgangen af 2004. I de første 3 måneder vil forsøgene med varmholdt mad og flergangsservice blive afprøvet, og med udgangen af juni måned 2002 vil de økonomiske forudsætninger for aftalen blive vurderet.

Der anvendes i Sundhedsforvaltningen pt. en del ressourcer på at implementere den økologiske og sunde skolemad.

Implementeringen vil være i fokus i hele 2002, ikke mindst i de involverede køkkener. Implementeringen vil endvidere give en række relevante erfaringer med økologisk madproduktion i større skala, som også ville kunne anvendes i forhold til bespisning af såvel plejehjemsbeboere som hjemmeboende pensionister.

Det foreslås derfor, at indsatsen i 2002 koncentreres om dette arbejde og at der i slutningen af 2002 gøres status. Denne status fremsendes til Sundheds- og Omsorgsudvalget og udgør grundlaget for at drøfte de videre perspektiver for økologisk madproduktion i Sundhedsforvaltningen.

Ved indførelse af økologisk og sund skolemad er der en forventning om, at det vil medføre en mindre miljøbelastning, i og med at ordningen har et økologisk udgangspunkt.

Fra en sundhedsmæssig vinkel forventes ordningen at medføre en ernæringsmæssig bedre sammensat kost i form af mere grønt og mindre fedt.

Ved ordningens fulde gennemførelse vil der blive givet en vurdering af madens ernæringsmæssige værdi og set på andelen af økologi i madproduktionen.

Der foretages en miljøvurdering i forbindelse med valg af emballage mv.

Der afsættes i år 2002:

Johannesgården kr. 300.000

Huset William kr. 220.000

Økonomisk set er samarbejdsaftalen uden merudgift for Sundhedsforvaltningen, således at udgifterne ved produktionen ikke påvirker de enkelte plejehjemskøkkeners budget.

Ib Haurum