Mødedato: 01.09.2005, kl. 15:00

Sundhedsforvaltningens indsats vedr. økologisk kost

Sundhedsforvaltningens indsats vedr. økologisk kost

Sundheds- og Omsorgsudvalget

 

DAGSORDEN

for ordinært møde torsdag den 1. september 2005

 

 

Sager til beslutning

 

5.      Sundhedsforvaltningens indsats vedr. økologisk kost

 

SOU 270/2005  J.nr. 51/2000

 

 

INDSTILLING

Sundhedsforvaltningen indstiller,

 

at Sundheds- og Omsorgsudvalget tager status for forsøgsprojektet med omlægning til økologisk mad i fem plejehjemskøkkener til efterretning.

 

at Sundheds- og Omsorgsudvalget tiltræder, at der sammen med Miljø- og Forsyningsudvalgets ønske om midler til økologiske omlægninger i år 2006-2008, også rejses et ønske fra Sundheds- og Omsorgsudvalget om 75.000 kr. per køkken til dækning af ekstra normering (personaletimer) i omlægningsperioden, i budgetforhandlingerne for 2006.

 

 

RESUME

Miljøkontrollen anbefaler, at der igangsættes omlægning af flere plejehjemskøkkener i år 2006, såfremt Miljø- og Forsyningsforvaltningens indgivne budgetønske på 7 mio. kr. årligt til kommende økologiske projekter i år 2006-2008 vedtages. I budgetønsket indgår en gradvis omlægning over tre år af de plejehjem, som ikke anvender økologiske fødevarer endnu.

 

Målet for 2006 er at omlægge 10 plejehjemskøkkener og herefter en gradvis omlægning af de resterende køkkener i retning mod 75 % økologi inden for det eksisterende kostbudget. Udvælgelse af de 10 plejehjemskøkkener, der skal deltage i omlægningen i 2006, sker ad frivillighedens vej.

 

Miljøkontrollens notat "Resultater af Dogme Økologi projektet for plejehjem i Københavns Kommune år 2004-2005 (pilotprojekt)", viser hvordan det er gået med omlægning til økologisk mad i 5 plejehjemskøkkener. Notatet er vedlagt som bilag 1.

 

De 5 plejehjemskøkkener, som har deltaget i forsøgsprojektet, har ved omlægningsfasens afslutning opnået økologiprocenter fra 25 til 40 % inden for eksisterende kostbudgetter. Sundhedsforvaltningen kan derfor ikke garantere, at de 75 % økologi kan nås inden for det eksisterende kostbudget. Erfaringsgrundlaget er ikke stort nok og køkkenerne har endnu ikke omlagt de fødevaregrupper, som koster dyrt i det økologiske regnskab såsom kød, kødpålæg og fede mejeriprodukter.

Sundhedsforvaltningen bruger små 90 mio. kr. på råvarer, hvis der regnes med en merudgift på blot 10 %, skal der findes omkring 10 mio. kr. til køb af økologisk varer. Den effektivisering af køkkendriften, der findes ved omlægning, kunne også være nået uden overgang til økologi.  

Plejehjemsprojektet har tydeliggjort, at der gælder særlige forhold vedrørende maden til ældre i forhold til andre økologiske projekter i kantiner, dag- og døgninstitutioner. Mange ældre på plejehjem er småtspisende og undervægtige og har derfor brug for mange små måltider og en mad lavet af fede og proteinholdige råvarer såsom kød og mejeriprodukter. Den gevinst man fx henter i andre køkkentyper, ved at omlægge råvareforbruget til mere grønt til fordel for mindre kød og fede mejeriprodukter, kan være vanskeligt at gennemføre på helt samm e måde i et plejehjemskøkken. 

Omlægningen i de 5 køkkener har givet positive forandringer for personalet. De føler at den faglige stolthed har fået et løft og at projektet har styrket samarbejdet mellem de deltagende køkkener og på tværs af de øvrige personalegrupper.

 

Køkkenerne har taget vel i mod udfordringen med at omlægge til økologi, men må samtidig erkende, at det øger arbejdspresset i det daglige, hvorfor det vil være en stor udfordring at nå 75 % økologi med den eksisterende normering i køkkenerne.

 

Det anslås, at der for Sundhedsforvaltningen vil være en meromkostning forbundet med omlægning og opnåelse af økologimålet i perioden 2006-2008. Det anbefales derfor, at de plejehjemskøkkener, der omlægges i perioden 2006-2008, får tildelt flere personaletimer. Meromkostningen er sat til 75.000 kr. per plejehjemskøkken, som skal dække behovet for ekstra personaletimer.

 

 

SAGSBESKRIVELSE

Borgerrepræsentationen besluttede i 2001, at tiltræde det tværkommunale miljøsamarbejde Dogme 2000. Målet for de kommunale køkkener i Dogme kommunerne er, at servere mindst 75 % økologisk mad (målt i kg). Ønsket om økologisk mad sker primært for at sikre rent drikkevand i fremtiden. I januar 2005 vedtog Borgerrepræsentationen Agenda 21 planen. Den præciserer, at samtlige køkkener og kantiner i Københavns Kommune skal have indført mindst 75 % økologi inden udgangen af 2008.

 

I sommeren 2004 startede et pilotprojekt for 8 mindre plejehjem i Københavns Kommune. Målet med pilotprojektet er, at omlægge plejehjemmene til mindst 75 % økologi inden for eksisterende driftsbudget. Bærende elementer i projekterne er, at indførelsen af økologien skal betyde bedre ernæring, stort fokus på kulinarisk kvalitet samt en produktions- og økonomistyring, der medfører indførelse af økologi, uden at det belaster driftsbudgettet.

Projektet har et budget på 1,75 mio. kr., som Miljøkontrollen administrerer. Halvdelen er finansieret af Københavns Kommune og den anden halvdel af Innovationsloven under FødevareErhverv. Midlerne dækker undervisning, ekskursioner, projektledelse i Miljøkontrollen samt vikardækning for det personale, som deltager på kurser.

 

Resultater af pilotprojektet for plejehjem

I projektet indgår 8 plejehjem, men kun 5 plejehjem deltager aktivt i omlægningen. Fælledgården har valgt at udskyde omlægningen grundet ombygning af deres køkken. Det samme gælder for Kærbo og Ryholtgård, som modtager maden fra Fælledgården.

På nuværende tidspunkt har de 5 omlagte plejehjem opnået en økologiprocent fra 25 til 40 % inden for eksisterende kostbudgetter. Miljøkontrollen anslår i deres notat, at køkkenerne ved udgangen af 2005 vil nå en økologiprocent fra 40 til 60 %, og at økologiprocenten ved udgangen af 2008 vil nå 60-75 % i de deltagende plejehjemskøkkener.

Køkkenpersonalet udtrykker stor tilfredshed med projektet. De oplever større arbejdsglæde og den faglige stolthed har fået et løft. Det tværfaglige samarbejde blandt de deltagende køkkener er blevet styrket og det samme er køkkenpersonalets opmærksomhed på mad og måltider i forhold til beboerne.

Beboerne har været interesserede og positive overfor projektets formål og den sammenhæng, som økologien har med den madkultur og de landbrug, de selv har kendt.

Arbejdspres

Trods tilskud fra Dogme Økologi Projektet til vikardækning har fraværet i forbindelse med kurserne belastet køkkenerne personalemæssigt. Og den efterfølgende omlægning i køkkenet har givet et øget arbejdspres, fordi normeringen i køkkenet ikke rummer den tid, der er nødvendig, når man skal omlægge et køkken til økologisk produktion. Det betyder, at det bliver en stor udfordring at nå 75 % økologi inden for den eksisterende normering.       

Plejehjemsbeboere har særlige behov  

I forhold til de økologiske pilotprojekter i de øvrige køkkentyper i Københavns Kommune (kantiner, dag- og døgninstitutioner) har plejehjemsprojektet tydeliggjort, at der gælder særlige forhold vedrørende maden til ældre og specielt i forhold til de småtspisende ældre, som en stor del af plejehjemsbeboerne er.

I omlægningsperioden er der således blevet arbejdet med, hvordan den optimale ernæring tilnærmes og justeres i forhold til henholdsvis småtspisende, normaltspisende og beboere med andre behov.

Maden til småtspisende ældre skal have et højt indhold af fedtstoffer, fede mælkeprodukter og oste for at øge energiindholdet, så de ældre kan tage på i vægt. Desuden et højt indhold af æg, kød, fisk, mælkeprodukter og ost for at øge proteinindholdet. Maden skal tilbydes som mange små måltider henover døgnet. Disse principper for maden kan betyde, at det kan være svært at gennemføre økologiprojektet inden for de eksisterende kostbudgetter. Den gevinst man fx henter i andre køkkentyper ved at omlægge råvareforbruget til mere grønt til fordel for mindre kød og fede mejeriprodukter kan være vanskeligt at gennemføre på helt samme måde i et plejehjemskøkken. 

 

Økonomi ved omlægning

Økologiske fødevarer er generelt dyrere end konventionelt fremstillede. Derfor anvendes der en del tid i de økologiske omlægningsprojekter på at finde besparelser, som kan finansiere meromkostningerne. Det er aftalt mellem Sundhe dsforvaltningen og Miljø- og Forsyningsforvaltningen, at penge som findes ved rationaliseringer i pilotprojektet skal anvendes til at købe økologiske varer.

Vi kan ikke garantere, at de 75 % kan nås inden for eksisterende kostbudget, det er erfaringsgrundlaget endnu ikke stor nok til at kunne vurdere.

På sigt skal det vurderes, om rationaliseringsgevinsten skal bruges til at købe økologisk varer samt til de omkostninger, der vil være forbundet med at overgå til anden produktionsform herunder personaleudgifter. Forudsætningen for omlægningen er, at rationaliseringsgevinsten bruges til økologi. Hvis man ikke vil bruge det til økologiske fødevarer, kan det alternativt bruges til andre råvarer end økologiske eller til fx plejen. Det bør afklares politisk.  Vælger SOU ikke at anvende effektiviseringsgevinsten til helt eller delvist at dække omkostninger forbundet med indførelse af økologi, vil der skulle findes alternativ finansiering.

 

MILJØVURDERING

Sagen hører under Dogme 2000, et forpligtende miljøsamarbejde mellem 5 danske kommuner. Pilotprojekterne i plejehjemskøkkenerne gennemfører Sundhedsforvaltningen i samarbejde med Miljøkontrollen, som forestår projektledelsen og administrationen af de tildelte budgetmidler til økologisk omlægning. Miljøkontrollen varetager sekretariatsledelsen af Dogme 2000 i Københavns Kommune, sagen er derfor miljøvurderet andetsteds i henhold til dette.

 

ØKONOMI

Der anslås udgifter i en størrelsesorden af 75.000 kr. per plejehjem, der skal omlægge til økologi i perioden 2006-2008. Det vil sige en samlet udgift på kr. 750.000 kr. i 2006, hvis 10 plejehjemskøkkener skal omlægges. For hele perioden 2006-2008 vil det være 35 køkkener, der skal omlægges, hvilket vil betyde en udgift på i alt 2.625.000.00 kr.  over tre år.

 

 

HØRING

-

 

 

BILAG

Bilag 1.  Resultater af Dogme Økologi Projektet for plejehjem i Københavns Kommune år 2004-2005 (pilotprojekt).

 

 

Lau Svendsen-Tune                                                                           

                                                                                                                                                                                                                          /Jens Egsgaard

 


 

Til top