Status for indførelse af økologiske fødevarer i kantinerne i Miljø- og Forsyningsforvaltningen

DAGSORDEN

for ordinært møde mandag den 21. august 2000

5. Status for indførelse af økologiske fødevarer i kantinerne i Miljø- og Forsyningsforvaltningen

MFU 184/2000 J.nr. L 3800-2/2000

Miljø- og Forsyningsforvaltningen foreslår,

at Miljø og Forsyningsudvalget tager status for indførelse af økologiske fødevarer til efterretning.

Miljø- og Forsyningsudvalget tog den 25. oktober 1999 en indstilling om "Redegørelse for indførelse af økologiske fødevarer", samt "Initiativer til indførelse af økologiske fødevarer i kantinerne i Miljø- og Forsyningsforvaltningen" til efterretning.

I henhold til redegørelsen skal der pr. 1. juli 2000 være indført delvis økologisk kost i kantinerne i Miljø- og Forsyningsforvaltningen. Det betyder, at mindst 30% af fødevarerne skal være økologiske. Endvidere skal der være indført fuld økologisk kost (mere end 70% af fødevarerne skal være økologiske) inden 1. marts 2001.

Status pr. 1. juli 2000 for indførelse af økologiske fødevarer i kantinerne viser at 15-20% af driften er omlagt til økologiske produkter. Årsagen til at målene ikke er nået skyldes bl.a., at en del af institutionerne kun har indirekte indflydelse på kantinerne

(fordi kantinerne er medarbejderdrevet), at der er sket organisatoriske ændringer i institutionerne, at der er sket udskiftning af medarbejdere i kantinerne, at der kan være meromkostninger forbundet ved økologiske fødevarer samt at ikke alt kantinepersonale "brænder" for projektet.

For at nå målene tages der følgende initiativer:

Københavns Vand har i ansættelsen af nyt personale stillet krav om, at der skal arbejdes for at indføre fuld økologisk drift (mindst 70% økologi).

Miljøkontrollen vil stille krav til Kantineforeningen om at leverancer til Miljøkontrollen skal være økologiske, herunder dække eventuelle meromkostninger ved en sådan ydelse.

Københavns Energi har forhandlet en ny kontrakt med kantinebestyrelsen. I kontrakten er der inddraget krav om økologisk drift af kantinerne, samt økonomiske rammer, som skal virke understøttende og fremmende for omstillingsprocessen.

Der skal fortsat være tilknyttet en konsulent, som jævnligt besøger køkkenerne ca. én gang pr. måned. Konsulentbesøgene er vigtige indtil kantinerne har fået en rutine i at anvende økologiske fødevarer og kan overskue de problemstillinger, som kan opstå gennem omlægningsfasen.

Der skal afholdes temamøder for kantinepersonalet ca. hver anden måned, hvor fælles problemstillinger drøftes.

Der skal laves en undersøgelse af kundernes tilfredshed med omlægningen af kantinerne. Undersøgelsen foretages i slutningen af år 2000.

Borgerrepræsentationen besluttede i december 1998, at de stående udvalg skal fastsætte konkrete mål for en overgang til økologiske fødevarer i udvalgenes køkkener og kantiner. På denne baggrund tog Miljø- og Forsyningsudvalget den

25. oktober 1999 en indstilling om "Redegørelse for indførelse af økologiske fødevarer", samt "Initiativer til indførelse af økologiske fødevarer i kantinerne i Miljø- og Forsyningsforvaltningen" til efterretning.

I henhold til redegørelsen for indførelse af økologiske fødevarer skal der pr. 1. juli 2000 være indført delvis økologisk kost i kantinerne i Miljø- og Forsyningsforvaltningen. Det betyder, at mindst 30% af fødevarerne skal være økologiske. Endvidere skal der være indført fuld økologisk kost (mere end 70% af fødevarerne skal være økologiske) inden 1. marts 2001.

Der er i perioden fra 1. januar til 1. juli 2000 sket en række ændringer i kantinerne. Dels af organisatorisk art, idet Københavns Energis Produktionsselskab (Amagerværket, H.C. Ørstedsværket og Svanemølleværket) ikke længere er en del af Miljø- og Forsyningsforvaltningen og dels i forhold til udskiftning af personale, idet Københavns Vands kantinepersonale har sagt deres stillinger op henholdsvis pr. 1. juli 2000 og pr. 15. august 2000.

Endelig har Miljøkontrollen fået ny kantinebestyrelse (Kantinebestyrelsen - Flæsketorvet) bestående af ansatte i Miljøkontrollen og i Fødevareregion København. På grund af uregelmæssig drift valgte Kantinebestyrelsen-Flæsketorvet at udlicitere kantinedriften.

Alle disse ændringer har haft indflydelse på projektets fremdrift og engagement fra personalets side.

For at fremme processen med omstilling til økologisk drift, er der etableret uddannelse for kantinepersonalet, afholdt temamøder, oprettet løbende konsulenthjælp og skabt netværk mellem kantinepersonalet.

For at give kantinepersonalet forudsætninger og inspiration til at foretage en omlægning af kosten er der gennemført et uddannelsesforløb over 8 uger, hvor alle ansatte i kantinerne har været på kursus en dag om ugen.

Kurserne havde til formål at kvalificere kantinepersonalet til at sammensætte en kostplan, som i overvejende grad baseres på årstidens danske frugter og grønsager. Endvidere har kurserne givet kantinepersonalet kvalifikationer til at beregne de økonomiske konsekvenser ved anvendelse af økologiske fødevarer.

Udover kursusforløbet er der afholdt følgende temamøder:

Introduktion til projektet og uddannelsesforløbet

Erfaringsudveksling blandt kantinepersonalet en måned efter afslutning af uddannelsesforløbet

Besøg til Roskilde Handelsskole, som driver en 95% økologisk kantine

Besøg til Reinh van Hauen med økologisk brødproduktion i fokus

Der er efter kursusforløbet etableret en konsulentordning, hvor kantinerne er blevet besøgt ca. hver 14. dag. Konsulenten har arbejdet for fortsat at inspirere og presse kantinepersonalet til at omlægge driften til økologi. Endvidere har konsulenten løst en række praktiske problemer for personalet bl.a. i forhold til at finde leverandører, menuforslag, information til kunderne og lignende.

For at hjælpe kantinepersonalet i dagligdagen, er der etableret et netværk mellem kantinepersonalet i institutionerne. Netværket er skabt gennem uddannelsen, samt ved udlevering af telefonliste og e-mails adresser for kantinepersonalet, samt fælles temamøder.

Der er givet information til alle institutionernes medarbejdere om at projektet om økologi er igangsat. Kantinerne er af konsulenten opfordret til at tydeliggøre og reklamere for nye menuer, så kunderne bliver interesseret i at smage.

Generelt er de fleste kantiner indrettet til at håndtere økologiske varer (flere grøntprodukter), men hos Københavns Energi, administrationen (Vognmagergade) er opbevarings- og tilberedningsmuligheder ikke til stede. For at denne kantine kan komme videre med indførelse af økologiske fødevarer kræver det en ændring af køkkenforholdene. Københavns Energi forventer dog ikke, at der vil ske en ombygning af kantinen i Vognmagergade i år 2000, hvorfor Københavns Energi i en aftale med kantinebestyrelsen har taget højde for, at det er nødvendigt at anvende flere forarbejdede råvarer. Der kan dog opstå problemer i forhold til at skaffe leverandører til disse varer.

Der er indkøbt røre- og snittemaskiner til de kantiner, som manglede disse faciliteter. Der er endvidere blevet indkøbt økonomistyrings- og ernæringsberegningsprogrammer til alle kantiner i Københavns Energi og Københavns Vand.

Nedenstående skema viser, hvor langt kantinerne er kommet i forhold til omlægningen af driften.

Skema 1. Økologiske fødevarer fordelt på kantiner, 2000

* I begyndelsen af juli 2000.

En anden barriere set fra kantinebestyrelsernes side er, at omkostningerne til indkøb af råvarer ikke må stige, fordi en forøgelse af prisen på et måltid mad kan risikere at fjerne kundegrundlaget.

En tredje barriere er kantinepersonalets engagement. Erfaringerne fra andre storkøkkener, der har omlagt til økologiske produktion, er at projekternes succes afhænger af, om der er mindst én medarbejder i køkkenerne, som er "dynamo/ildsjæl" for projektet. Det er vurderingen, at ikke alle medarbejdere i kantinerne i Miljø- og Forsyningsforvaltningen "brænder" for projektet, hvorved implementeringen må forventes at blive langvarig.

På grund af omstruktureringen i Københavns Energi vil det fortsatte projekt kun omfatte kantinerne i Københavns Energi's administration i Vognmagergade og Hulgårdsvej, Københavns Vand og Miljøkontrollen.

Da Københavns Vands kantinepersonale har forladt deres stillinger, har Københavns Vand besluttet, at ansætte en vikar frem til 31. december 2000, som skal drive kantinen videre. Den midlertidige ansættelse skyldes den forventede fusion mellem Københavns Vand og Københavns Energi i år 2001. Københavns Vand har i ansættelsen af en vikar stillet krav om, at der skal arbejdes for at indføre fuld økologisk drift (mindst 70% økologi).

Miljøkontrollen vil stille krav til Kantineforeningen-Flæsketorvet om at leverancer til Miljøkontrollen skal være økologiske, herunder dække eventuelle meromkostninger ved en sådan ydelse.

Københavns Energi har forhandlet en ny kontrakt med kantinebestyrelsen. I kontrakten er der inddraget krav om økologisk drift af kantinerne, samt økonomiske rammer, som skal virke understøttende og fremmende for omstillingsprocessen.

Der skal fortsat være tilknyttet en konsulent, som jævnligt besøger køkkenerne ca. én gang pr. måned. Konsulentbesøgene er vigtige indtil kantinerne har fået en rutine i at anvende økologiske fødevarer og kan overskue de problemstillinger, som kan opstå gennem omlægningsfasen.

Der skal afholdes temamøder for kantinepersonalet ca. hver anden måned, hvor fælles problemstillinger drøftes, med henblik på en stadig efteruddannelse af personalet.

Der skal laves en undersøgelse af kundernes tilfredshed med omlægningen af kantinerne. Undersøgelsen foretages i slutningen af år 2000.

Det fortsatte arbejde med indførelse af økologiske fødevarer holdes indenfor det opstillede budget. I det opstillede budget er afsat kr. 391.000 frem til 31. december 2000. Endvidere er der afsat kr. 200.000 i budget år 2001.

-

Niels Juul Jensen

/Jørgen Høg