Dogmeprojekt omstilling af kommunale køkkener og kantiner til økologisk mad

DAGSORDEN

for ordinært møde mandag den 11. marts 2002

3. Dogmeprojekt omstilling af kommunale køkkener og kantiner til økologisk mad

MFU 64/2002 J.nr. 41/2002

Miljø- og Forsyningsforvaltningen indstiller,

at Miljø- og forsyningsudvalget godkender det skitserede Dogme økologiprojekt, og

at Miljø- og Forsyningsudvalget godkender, at der oprettes en midlertidig stilling til en projektmedarbejder i Miljøkontrollen.

Udsat fra mødet den 25. februar 2002.

Dogme 2000 samarbejdet forpligter Københavns Kommune til at indføre 75% økologiske fødevarer i kommunale køkkener og kantiner. Der er ikke fastsat en dato for, hvornår målet skal være opfyldt, men der skal løbende ske en fremdrift i omlægningen. Borgerrepræsentationen har på mødet den 13. juni 2001 givet en bevilling på i alt 8 mio. kr. til et fælles Dogme økologiprojekt i perioden frem til udgangen af 2004.

Indenfor Dogme økologiprojektets økonomiske ramme på 8 mio. kr. er der planlagt følgende delprojekter:

• Et kantineprojekt, som omfatter alle kommunale personalekantiner
• Et døgninstitutionsprojekt, som omfatter 1/3 af institutionerne
• Et daginstitutionsprojekt, som omfatter 1/5 af institutionerne
• Et udviklingsprojekt på ældremadsområdet

Det sidste delprojekt koordineres med et økologisk skolemadsprojekt under Uddannelses- og Ungdomsforvaltningen. Der etableres en mindre gruppe i Miljøkontrollen til at motivere og inspirere i den indledende fase. Miljøkontrollen skal endvidere hjælpe køkkenerne i den konkrete omlægning af driften.

En forudsætning for at Dogme økologiprojektet bliver en succes er, at forvaltningerne har ansvar for de enkelte delprojekter. Der skal derfor indgås skriftlige aftaler mellem Miljøkontrollen og de ansvarlige forvaltninger i projekterne, for at fastlægge indsats og ansvarsfordeling.

De bevilligede midler til økologisk omlægning af kommunale køkkener og kantiner rækker til at igangsætte en omlægningsproces, der berører ca. 10 – 15% af Københavns Kommunes fødevareforbrug. Miljøkontrollen skal derfor støtte forvaltningernes arbejde med at udarbejde en handlingsplan, der rækker ud over det antal køkkener, som dette projekt kan omstille. Finansieringen af handlingsplanen for økologisk omstilling efter 2004 vil blive taget op i forbindelse med budgetforhandlingerne for år 2005.

Endvidere arbejdes der med at etablere et vikarprojekt, som dels kan sikre, at køkkenerne kan drives videre mens det faste personale er på kursus og dels kan give folk udenfor arbejdsmarkedet mulighed for at kvalificere sig på køkkenområdet. Såfremt det ikke lykkes at etablere et vikarprojekt som et beskæftigelsesprojekt, vil et af delprojekterne i Dogme økologiprojektet blive fjernet, idet det koster ca. 2 mio. kr. i lønomkostninger for vikardækningen under normale ansættelsesvilkår. Miljø- og Forsyningsudvalget vil få forelagt et revideret projektforslag, såfremt vikarprojektet ikke kan gennemføres.

Dogme økologiprojektet forventes igangsat i april 2002. Igangsættelse af delprojekterne vil ske løbende i perioden 2002 - 2004.

Miljøkontrollen har den 28. januar 2002 sendt en ansøgning til Direktoratet for FødevareErhverv om udvidelse af projektet, så flere køkkener kan omstilles til økologisk drift. Der er ansøgt om et samlet tilskud på 9.200.000 kr. for perioden 2002 – 2004, hvilket svarer til en fordobling af projektet. Det er dog usikkert, om projektet opnår støtte.

Udsat fra mødet den 25. februar 2002.

Som følge af beslutningen om at indtræde i Dogme 2000 samarbejdet har Københavns Kommune forpligtet sig til at indføre 75% økologiske fødevarer i kommunale køkkener og kantiner. Der er ikke fastsat en dato for, hvornår målet skal være opfyldt, men der skal løbende ske en fremdrift i omlægningen. En årlig ekstern revision kontrollerer, om der sker fremdrift. Borgerrepræsentationen har givet en bevilling på 8 mio. kr. til et fælles Dogme økologiprojekt i perioden frem til udgangen af 2004.

Miljøkontrollen har udarbejdet et konkret forslag til et samlet Dogme økologiprojekt. Projektbeskrivelsen er udarbejdet på baggrund af en workshop, hvor forvaltningerne, institutionerne og køkkenlederne var repræsenteret. Det skitserede Dogme økologiprojekt har været diskuteret i styregruppen for projektet, og det har været forelagt kredsen af administrerende direktører i forvaltningerne.

Forslaget til et fælles Dogme økologiprojekt bygger på princippet om at nå så høj grad af økologisk mad som muligt uden større udgifter (mindst 75 procent i de køkkener, som deltager i et konkret omlægningsforløb). At nå dette mål kræver en investering i uddannelse af personalet, for at der kan tilberedes økologisk mad i køkkenerne, og for at ændre udbudet af mad, så økonomien i hovedparten af køkkenerne på længere sigt kan holdes inden for de nuværende rammer.

Dogme økologiprojektet skal være med til at skabe erfaringer med omlægning af forskellige køkkentyper. Projektet inddrager alle forvaltninger gennem følgende delprojekter:

• Et kantineprojekt, der har som mål at omlægge 15 personalekantiner i kommunen.
• Et døgninstitutionsprojekt, der har som mål at omlægge 15 af kommunens døgninstitutioner (ca. 1/3).
• Et daginstitutionsinitiativ, der har som mål at støtte ca. 5 lokale bydeles projekter med omkring 150-200 daginstitutioner.
• Et ældreprojekt, der har som mål at skabe konkrete erfaringer med ældrebespisningen via et udviklingsprojekt i et af de store madproduktionskøkkener.

De enkelte delprojekter skal forankres i de forvaltninger, hvor køkkenerne hører til. Hvert projekt får sin egen projektgruppe. De enkelte køkkener og deres institutioner skal også etablere deres egen projektstruktur og arbejdsgruppe.

Delprojekterne tilrettelægges af Miljøkontrollen. Miljøkontrollen forestår den overordnede projektledelse og skal ud fra en kortlægning af produktionsproces, råvareforbrug og økonomien i køkkenerne tilpasse omlægningen efter hvert enkelt køkkens behov.

Hvert delprojekt indeholder i princippet de samme hovedelementer, men er organiseret på forskellige måder. Kantine- og døgninstitutionsprojektet tager udgangspunkt i, at det er Miljøkontrollen, som sammen med forvaltningerne er opsøgende for at få institutionerne til at indgå i projekterne. På daginstitutionsområdet skal Dogme økologiprojektet støtte og evt. medvirke til at igangsætte lokale initiativer med udgangspunkt i de netværk, der allerede er etableret mellem institutionerne. På ældreområdet får Sundhedsforvaltningen sin egen projektmedarbejder, som skal konkretisere og gennemføre et udviklingsprojekt indenfor et af de store madproduktionskøkkener.

Hvert delprojekt bygger på, at der er en indledende fase, som omfatter motivation og inspiration, således at køkkenerne bliver positivt indstillede overfor at indgå i det økologiske omstillingsprojekt. I de køkkener, som kommer til at indgå i projektet, skal der:

• gennemføres en kortlægning af det eksisterende madudbud
• gennemføres uddannelse af personalet
• tilbydes vikardækning i uddannelsesperioden
• tilbydes rådgivning i køkkenerne
• tilbydes hjælp til at finde løsninger på indkøbssiden

For de køkkener, som indgår i Dogme økologiprojektet, bliver der tale om, at køkkenpersonalet skal igennem en stor forandringsproces. Det øvrige institutionspersonale og brugerne skal også være med i forandringen. Erfaringerne fra lignende initiativer viser, at en succesfuld omlægning kun kan ske, hvis der samtidig er en stor ledelsesmæssig opbakning.

En forudsætning for at Dogme økologiprojektet bliver en succes er, at forvaltningerne har ansvar for de enkelte delprojekter. Der skal derfor indgås skriftlige aftaler mellem Miljøkontrollen og de ansvarlige forvaltninger i projekterne, for at fastlægge indsats og ansvarsfordeling.

Udgangspunktet for aftalerne er:

• at der er konkrete mål og tidshorisonter for projekterne
• at parternes indsats og ansvar er beskrevet

De bevilligede midler til økologisk omlægning af kommunale køkkener og kantiner rækker imidlertid ikke til at omlægge alle kommunale køkkener, men igangsætter en omlægningsproces, der berører ca. 10 – 15% af Københavns Kommunes fødevareforbrug. Derfor er der behov for en samlet plan, der beskriver hvordan den resterende del af fødevareforbruget bliver omlagt. Dogme økologiprojektet har derfor som mål, at der udarbejdes en samlet handlingsplan for hele kommunen og for de enkelte forvaltninger. Forvaltningernes planer skal udgøre grundstammen i handlingsplanen, mens Miljøkontrollen står for at yde rådgivning og hjælp til forvaltningernes arbejde med handlingsplanerne, samt sikre sammenhæng og samarbejde.

Udover initiativerne i Dogme økologiprojektet har Uddannelses- og Ungdomsforvaltningen et stort projekt om indførelse af økologisk skolemad på samtlige skoler i København. Uddannelses- og Ungdomsudvalget har bevilliget 10 mio. kr. til projektet. Endvidere er der ansøgt om ca. 20 mio. kr. gennem statslige støtteordninger. Det er imidlertid usikkert i hvilket omfang skolemadsprojektet opnår støtte fra statslige puljer. Der er dog 4 mio. kr. til skolemadsprojektet i år 2002. Udviklingsprojektet indenfor de store madproduktionskøkkener skal koordineres med det økologiske skolemadsprojekt under Uddannelses- og Ungdomsforvaltningen.

I Miljø- og Forsyningsforvaltningen er der etableret projekt "Rent Vand – et møde mellem land og by". Projektet har til formål at skabe en større forståelse for sammenhængen mellem grundvandsbeskyttelse i et landområde og vandbesparelser i et byområde i København. I projektet indgår en lang række partnere, der arbejder på at fremme udbredelsen af økologisk landbrugsdrift. Projektet omfatter et af Københavns Energis vandindvindingsområder, vandbesparelser på Nørrebro samt afsætning af de producerede økologiske varer i byen. Dogme økologiprojektet vil kunne være med til at sikre afsætningen af de økologisk producerede varer fra dette projekt.

Dogme økologiprojektet forventes igangsat 1. april 2002 og løber til udgangen af år 2004. Tidsplan for igangsætning og gennemførelse af projekterne fremgår af bilag 2.

Omstilling til økologisk drift af køkkenenerne kræver, at der gennemføres uddannelsesforløb fordelt over ca. 16 ugers varighed for det faste personale. Derfor vil projektet kræve et vikarkorps. Det forsøges at etablere et beskæftigelsesprojekt, der kan træne ledige til at varetage køkkenopgaverne, mens det faste personale er på kursus.

En forudsætning for at Dogme økologiprojektet kan gennemføres i den skitserede form er, at vikarprojektet etableres som et beskæftigelsesprojekt.

Miljøkontrollen arbejder med at skabe et korps af nye køkkenmedarbejdere på 15 personer. Der er forhandlet med Familie- og Arbejdsmarkedsforvaltningen og AF-Storkøbenhavn om at finde frem til et projekt, som både tilfredsstiller den beskæftigelsesmæssige del og behovet for ressourcer i Dogme økologiprojektet. En endelig bevilling til det kommunale beskæftigelsesprojekt skal dog ske gennem Arbejdsmarkedsrådet.

De nye køkkenmedarbejdere vil ikke være alene om køkkenfunktionen, mens køkkenets folk er under uddannelse. Andre medarbejdere i institutionerne eller i køkkenerne vil have det formelle ansvar.

Såfremt det ikke lykkes at skabe et vikarprojekt som et kommunalt beskæftigelsesprojekt for ledige betyder det, at der skal bruges ca. 2 mio. kr. for at dække vikarbehovet i de skitserede projekter. Dermed bliver der brug for at fjerne et af de foreslåede projekter, for at tilvejebringe det økonomiske grundlag.

Der foreligger mulighed for at få støtte fra Direktoratet for FødevareErhverv til omlægning af storkøkkener til økologisk drift, jf. Innovationsloven. Miljøkontrollen har derfor den 28. januar 2002 sendt en ansøgning til Direktoratet for FødevareErhverv om støtte til udvidelse af Dogme økologiprojektet, således at kommunen, hvis der opnås støtte, kan omstille endnu flere køkkener efter den model, som er skitseret ovenfor. Der er ansøgt om et samlet tilskud på 9.200.000 kr. for perioden 2002 – 2004. Dette svarer til en fordobling af projektets økonomiske rammer.

Forslaget til den nye finanslov har imidlertid skabt usikkerhed om hvorvidt Dogme økologiprojektet kan opnå statslig støtte. Miljøkontrollen forventer, at ansøgningen behandles på et møde i Det Økologiske Fødevareråd den 5. marts eller 2. april 2002.

Dogme økologiprojektet bidrager til at Københavns Kommune kan opfylde forpligtelsen i Dogme 2000 samarbejdet om at 75% af det offentlige fødevarer forbrug skal være økologisk. Med Dogme økologiprojektet kan en del af intentionerne i kommunens indkøbspolitik om at købe økologisk realiseres. Endelig er Dogme økologiprojektet med til at sikre, at der udarbejdes en handlingsplan for, hvordan hele det kommunale fødevareforbrug omlægges til økologi.

Der er følgende positive miljømæssige konsekvenser af Dogme økologiprojektet:

• bidrager til at beskytte grundvandet, fordi det ikke er tilladt at anvende kemiske sprøjtemidler i det økologiske landbrug.
• brugerne af fødevarerne får færre penicillinrester og færre tilsætningsstoffer
• der sættes fokus på de ernæringsmæssige aspekter i forbindelse med omlægningen til økologi
• omlægning til økologisk drift sætter fokus på det eksisterende madspild, som kan være med til at reducere affaldsmængderne fra køkkenerne.

Der er følgende negative konsekvenser:

• Transport af økologiske fødevarer er ikke et aspekt, som indgår i den officielle økologimærkning, hvorfor det ikke er en væsentlig del af dette projekt. I daginstitutionsprojektet vil minimering af transporten af økologiske fødevarer blive inddraget.

I forbindelse med vedtagelsen af budget 2001 blev der indarbejdet en pulje på 5 mio. kr. i hvert af årene 2001 til 2004 til oprustning af miljøindsatsen.

Borgerrepræsentationen tiltrådte den 13. juni 2001 en indstilling om udmøntningen af puljen (MFU 134/2001), der bl.a. indebærer en årlig driftsbevilling på 2 mio. til økologiprojektet.

Der er af bevillingen i 2001 anvendt 135.000 kr. til forberedelse af projekterne. Mindreforbruget på 1.865.000 kr. vil blive søgt overført fra 2001 til 2002.

Under forudsætning af, at Borgerrepræsentationen godkender overførslen, vil der således – inklusive de allerede afholdte udgifter - fortsat være i alt 8 mio. kr. til rådighed til Dogme økologiprojektet frem til 2004.

Bevillingen foreslås fordelt mellem projekterne på følgende måde:

Hertil kommer udgiften til den midlertidige stilling som projektmedarbejder i Miljøkontrollen. Der afsættes i alt 1.200.000 kr., svarende til 400.000 kr. pr. år i perioden fra 2002 til udgangen af 2004.

Udgifterne forventes at fordele sig på årene som følger:

Af mindreforbruget på 1.865.000 kr. i 2001, der søges overført til 2002, forventes der således behov for at videreføre ca. 1 mio. kr. yderligere ét år, fra 2002 til 2003.

Udgifterne til projekterne afholdes af Miljøkontrollens budget på funktion "Fælles formål" 0.80.1.

Dogme økologiprojektet er behandlet i styregruppen for projektet. Endvidere har kredsen af de administrerende direktører drøftet projektet og tilkendegivet, at de bakker op om projektet. Projektforslaget har endvidere været sendt i høring hos Valby Lokaludvalg, som har udtalt, at de støtter igangsættelsen af økologiprojektet, med håbet om at køkkener og kantiner i Valby bliver repræsenteret.

Ingen

Bilag 1: Projektbeskrivelse for Dogme økologiprojektet

Bilag 2: Tidsplan for projektet

Peter Elsman

/Jørgen Høg