Sikring af kvalitet i daginstitutionernes madtilbud

Børne- og Ungdomsforvaltningen indstiller til Børne- og Ungdomsudvalget,

1. at udvalget drøfter indsatsen for at fastholde og forbedre kvaliteten i daginstitutionernes madordninger
2. at udvalget godkender justering af rammerne for BUFs aftaler med Københavns Madhus

På udvalgets budgetseminar i marts 2013 blev der aftalt en drøftelse af kvaliteten af maden i daginstitutionerne og Madhusets rolle heri. På udvalgets møde den 10.4.2013 (2013-54951), jf. bilag 1, blev desuden behandle et forslag fra Venstre om at justere Københavns Madhus´ aktiviteter med henblik på at løfte kvaliteten på de institutioner, hvor den kulinariske kvalitet af maden er mindre tilfredsstillende. Udvalget besluttede, at forvaltningen på mødet den 22.5.2013 fremlægger en beskrivelse af indsatsen for at sikre kvaliteten i daginstitutionernes madtilbud, herunder forslag til rammer for de nye aftaler med Københavns Madhus.  

Forvaltningen fremlægger nedenfor forskellige forhold til drøftelse vedr. børnemaden.

Kvalitet i børnemaden - status

Københavns Kommune prioriterer maden i daginstitutionerne meget højt, hvilket kommer til udtryk i de målsætninger, der er besluttet for maden, og de indsatser, der er igangsat for at fremme gode madordninger, samt investeringer i køkkener.

Det foreløbige resultat af indsatsen er høje økologiprocenter, generel høj kvalitet og stor forældretilfredshed med madordningerne. Det kom bl.a. til udtryk ved Madvalget i slutningen af 2012, der resulterede i at knap 90 % af alle børnene får fælles frokost de næste 2 år. Stort set alle vuggestuebørn får fælles frokost, hvilket ikke er tilfældet på landsplan. Her er antallet af kommuner hvor alle vuggestuebørn får frokost, faldet fra 67 kommuner i 2009 til 43 kommuner i 2012. Stort set alle daginstitutioner har køkkenfaciliteter og der er kun 24 institutioner, der får leveret mad fra den cateringleverandør, der er indgået aftale med. Andelen af økologi i madordningerne, var i gennemsnit 89 % på daginstitutionsområdet ved den årlige økologimåling.

Madhuset har i samarbejde med forvaltningen været en væsentlig bidragsyder til udviklingen af rammerne for madordningerne og arbejdet med madkvaliteten. Madhuset understøtter institutionernes arbejde med at fastholde og højne kvaliteten af maden og måltiderne. Nedenfor fremgår eksempler på direkte understøttende indsatser i den enkelte institution og mere generelle indsatser, der er med til at sikre rammerne for arbejdet med kvaliteten af maden og måltiderne.

• Køkkenløft - en helhedsorienteret, motiverende indsats i institutionen om maden og måltiderne, specificeret rådgivning, fastsættelse af udviklingsmål og konkret måling af resultater
• Økologirådgivning
• Individuel rådgivning omkring maden/måltiderne i institutionerne
• Kompetenceudvikling af køkkenmedarbejdere, inkl. tilbud om kvalificerede vikarer til vikardækning under længere kurser
• Kurser, inspirationsarrangementer og temadage
• Hjælp til rekruttering af nye køkkenmedarbejdere
• Hjælp til køkkenindretning i forbindelse med nye køkkener og ombygninger
• Afholdelse af dialogforum (forsamlingshus) for institutioner og/eller forældre ved større ændringer eller nye tiltag
• Udarbejdelse af redskaber/inspirationsmateriale til at arbejde med fx mad og pædagogik
• Dialog med fødevaremyndigheder om ny lovgivning/retningslinjer, fx det nye økologiske spisemærke, ernæringsanbefalinger mv.

Udfordringer

Selv om madordningerne i København bliver valgt til af forældrene, er der fortsat brug for, at forvaltningen har opmærksomhed på kvaliteten og at understøtte institutionernes arbejde.  Mange institutioner har allerede et stort fokus på både madens kulinariske og ernæringsmæssige kvalitet, økologi og rammerne for måltidet. Andre steder er der basis for forbedringer. Dette kommer blandt andet til udtryk i de årlige økologimålinger og i Madhusets vurdering af både kvaliteten og institutionens tilgang til madordningen. Det fremgår således af Madhusets årsrapport 2012, at: ”På trods af succesen viser køkkenløftrapporter og besøg i institutionerne, at der er brug for at opkvalificere køkkenmedarbejderne og opprioritere måltiderne i mange af daginstitutionerne. Der er brug for et øget fokus på ikke bare at sørge for maden – men også at give den kulinariske kvalitet et løft. Ligesom der er brug for, at madens tilberedelse og måltidernes praktiske gennemførelse tænkes ind i dagligdagens pædagogiske praksis.”  At der er forskel på, hvordan madordningerne fungerer, skyldes også, at omkring halvdelen af køkkenmedarbejderne er ufaglærte, og at der generelt er stor udskiftning i denne medarbejdergruppe.

Initiativer til sikring af madkvaliteten

Forvaltningen vurderer løbende, hvordan indsatsen bedst muligt kan prioriteres og målrettes. Tilbagemeldinger fra Madhuset om konkrete erfaringer, jf. ovf., indgår desuden i forvaltningens løbende vurdering af behovet for at justere og kvalitetssikre madordningen.   De følgende initiativer er med til at sikre kvaliteten og skal også fremadrettet løse de aktuelle udfordringer på mad- og måltidsområdet:

Kurser og arrangementer ved Københavns Madhus vil fortsat være et generelt tilbud, der via inspiration og ny viden kan fremme kvaliteten. De hidtidige kurser har generelt fået gode tilbagemeldinger (gennemsnitligt scoret 4 ud af 5 i graden af tilfredshed).

Køkkenløftet er et længerevarende og helhedsorienteret udviklingsforløb, der dog kun kan rumme 80 kommunale køkkener ad gangen i et to-årigt forløb. Der er i øjeblikket 30 daginstitutioner, der deltager i køkkenløftet. 

Områdeløft sætter hvert år særligt fokus på at løfte institutionerne i ét område. Det sker både via de vanlige kurser i Madhuset og via en styrket rådgivning og besøg til de institutioner i området, som Madhuset enten ikke har haft kontakt til eller ved har brug for et løft. Den brede tilgang i et område sikrer desuden mulighed for sparring og netværk institutionerne imellem. Områdeløft blev gennemført første gang i 2012 i område Amager.

Økologirådgivning og –kurser vil blive målrettet institutioner med for lav økologiprocent og indsatsen vil blive intensiveret frem mod målet om 90 % inden udgangen af 2015. I omlægning til mere økologi er der samtidig fokus på at højne kvaliteten af maden generelt. De forholdsvis lange økologikurser (4-6 uger) er en væsentlig opkvalificering af især ufaglærte køkkenmedarbejdere. Køkkenløftet og økologirådgivningen er reguleret af kommunens 3-årige samarbejdsaftale med Madhuset og ikke specifikt af Børne- og Ungdomsforvaltningen.

Køkkenvikarer, som kan træde til når køkkenmedarbejderen er på kursus, vil fortsat blive uddannet i det såkaldte rotationsprojekt i Madhuset. Projektet er primært finansieret af Beskæftigelses- og Integrationsforvaltningen.

Gode køkkener er en forudsætning for at kunne arbejde med kvaliteten af maden og i forbindelse med overførselssagen blev der afsat midler til at yderligere 15 køkkener kan blive forbedret i løbet af 2013.

Menuplanlægningsværktøjet, som der også er afsat midler til i forbindelse med overførselssagen, og som forventes behandlet af BR den 23.5.13, er et konkret redskab til at fastholde og øge kvaliteten af maden og samtidig overholde budgettet, såfremt forslag om en besparelse på råvarebudgettet vedtages med budget 2014, jf. BUUs godkendelse af BF 2014 den 24.4.13 (2013-132133).

• Hvordan vægtningen af tilbud til institutioner med forskellige behov for kvalitetsløft prioriteres.
• Om forvaltningen kan pålægge institutioner at blive Køkkenløftet. I den nuværende form er dette et mere frivilligt tilbud.

Rammer for Københavns Madhus

Madhuset er en madfaglig enhed, som alle forvaltninger med køkkener og forplejning benytter sig af. Pga. aftalerne med Madhuset har der ikke også været etableret en høj madfaglighed i forvaltningen. Forvaltningens opgave er at være administrativt understøttende og rammesættende, mens medarbejdere fra  Madhuset har den direkte kontakt med institutionerne og kan hjælpe dem med konkrete problemstillinger.

En fordel ved denne konstruktion er, at der er en meget høj madfaglighed at trække på, idet Madhuset har en bred ekspertise indenfor alt, hvad der vedrører mad og måltider. Madhuset leverer ledelsesinformation til Københavns Kommune i form af økologimålinger. Herudover rapporterer de til forvaltningen på områder, de mener, der er brug for.

Omdannelsen af Madhuset til en af kommunen uafhængig erhvervsdrivende fond jf. BR 14.3.2013 (2013-13672) indebærer mindre ændringer i styringen af Madhuset primært af administrativ/teknisk karakter.  Forvaltningen skal desuden fremover vurdere, om opgaverne skal i udbud og konkurrenceudsættes. Udvalgets tidligere beslutning om, at Københavns Madhus årligt skal have 2,0 mio. kr. til at udvikling og implementering af madordninger til børn i daginstitutionerne, ændres således til fremover at være en bevilling til madordningerne.

Forvaltningen indgår årligt aftaler med Madhuset om det konkrete indhold af Madhusets indsats vedr. børne- og skolemad. Dette følges op med kvartalsvise møder mellem forvaltningen og Madhuset om status og evt. behov for justeringer.

Forvaltningen følger udviklingen af kvaliteten på børnemadsområdet tæt. Det nye menuplanlægningsværktøj forventes udviklet og igangsat i løbet af sommeren 2014. Forvaltningen forventer herefter at kunne fremlægge en vurdering af effekten af dette og de øvrige igangværende initiativer i løbet af sommeren 2015.       

                 Else Sommer                /Kristina Koch Sloth