B-sag: Etablering af centralkøkken i Tingbjerg

Indstilling

Børne- og Ungdomsforvaltningen (BUF) indstiller til Børne- og Ungdomsudvalget (BUU),

1. at der etableres et centralkøkken på institutionen Månestrålen og anretterkøkkener i de øvrige fire institutioner i Tingbjerg,
2. at når institutionen Bygårdsstræde udbydes som selvejende, sker det med forudsætning om, at institutionen skal indgå i et driftssamarbejde om madlavningen med Klynge A.

Problemstilling

I Tingbjerg bygges 5 nye daginstitutioner (Månestrålen, Stjernen, Midtfløjene, Væksthuset og Bygårdstræde) som følge af Københavns Kommunes Udviklingsplan for Tingbjerg/Utterslevhuse, der skal være fuldt implementeret inden 1.1.2030.

Københavns Kommune skal bidrage til den grønne omstilling bl.a. ved at spare på udledningen af CO₂ i forbindelse med kommunens byggerier. Derfor har BUF og Byggeri København (ByK) etableret et udviklingsprojekt, hvor der sammen med de lokale brugere er identificeret tiltag, der kan reducere CO₂-udledningen i BUF's nybyggerier i Tingbjerg. Brugerne kan se sig selv i en løsning, hvor der etableres et centralkøkken, og forældrebestyrelsen i Klynge A vurderer, at det er en fornuftig løsning.

Da samtlige institutioner i Tingbjerg forventes at blive bygget inden for en 7-årig periode, kan der opnås en CO₂-besparelse ved at se byggerierne i sammenhæng. Konkret foreslås, at der etableres et centralkøkken på Månestrålen og anretterkøkkener i de resterende fire institutioner.

Der forventes også en CO₂-besparelse på energiforbrug, da der kun vil være ét produktionskøkken i gang fremfor 5 individuelle produktionskøkkener.

Jf. Funktionsprogram for daginstitutioner, som er vedtaget i BUU og BR, bygges der som udgangspunkt et produktionskøkken i en institution. Tiltaget om at etablere ét centralkøkken og anretterkøkkener i resterende institutioner afviger dermed fra funktionsprogrammet. Med denne indstilling skal udvalget derfor tage stilling til, om der skal laves en anden køkkenløsning end standard i de fem nye institutioner.

BUU har tidligere besluttet, at alle nybyggede institutioner skal udbydes til selveje. Med en fælles køkkenløsning i Tingbjerg skal en eventuel selvejende institution indgå i et driftssamarbejde om madlavningen med den kommunale klynge.

Løsning

Der er en CO₂-besparelse på både anlæg og energiforbrug i drift ved kun at bygge ét produktionskøkken. På anlægssiden skal der ikke bygges tunge installationer til fire produktionskøkkener, men i stedet bygges anretterkøkkener i tilknytning til de pædagogiske køkkener. Derudover skal der bygges færre m2. Byggeri København har ikke udarbejdet projektspecifikke beregninger ift. CO₂-besparelse, og der kan derfor ikke på nuværende tidspunkt siges noget konkret om CO₂-besparelsen. Den præcise besparelse vil blive undersøgt i en planlægningsfase.

Et fælles centralkøkken vil kræve et større køkken på Månestrålen, samt mere plads til renovationsskure og depot til pakning af madvarer. Der er plads til dette på matriklen, men det nuværende projekt skal omprojekteres. Isoleret set bliver projektet på månestrålen dyrere at anlægge, men ByK vurderer, at den samlede etablering af de fem institutioner ikke bliver dyrere end anlæg af alle institutioner med eget produktionskøkken.

På driften vil der kun være ét produktionskøkken fremfor fem individuelle produktionskøkkener, og transporten af den færdiglavede mad mellem institutionerne skal foregå på et elektrisk transportmiddel. Miljøeffekten ift. brug af et elektrisk transportmiddel, vil blive undersøgt i en planlægningsfase. Der forventes en mindre driftsbesparelse på energi grundet stordriftsfordelene ved kun at have ét produktionskøkken fremfor fem.

På de fire institutioner med anretterkøkkener vil man i køkkenerne håndtere modtagelse af mad i kasser. Den pædagogiske opgave består i at anrette maden og lave mellemmåltider såsom bagning, og der kan laves simple anretninger uden behov for modtagelse af mad fra centralkøkkenet.

Et anretterkøkken kan ikke håndtere samme mængde eller samme produktion som et produktionskøkken. Produktionskøkkenet giver derfor flere muligheder end et anretterkøkken. Anretterkøkkenet bruges til at anrette, bage boller og producere mindre krævende måltider, da bestykningen er mindre end i et produktionskøkken.

Rekruttering af dygtige køkkenmedarbejdere er en stor udfordring i Tingbjerg. Ifølge brugerne er dét, der tiltrækker nye dygtige medarbejdere, nye køkkener og kollegaer. Med et centralkøkken vil medarbejderne få et kollegialt fællesskab, som højner trivsel, fastholdelse og kvalitet.

Indstillingen har været i administrativ høring hos forældrebestyrelsen i Klynge A. Høringssvaret er vedlagt som bilag. Forældrebestyrelsen mener, at det lyder fornuftigt at etablere et centralkøkken, da en sådan løsning vil skabe de bedste muligheder for at børnene kan blive inddraget i madlavningen i dagligdagen på en god måde, og desuden udgøre de bedste rammer for at børnene kan få en sund og varieret kost. Bestyrelsen anser, at det primære formål ved udvikling og vedligehold af de bygningsmæssige rammer på dagtilbudsområdet bør være børnenes trivsel - eventuelle miljø- og klimamæssige hensyn er sekundære i denne sammenhæng.

Klyngens samlede lønbudget kan understøtte ansættelse af ca. 7-8 fuldtidsansatte i centralkøkkenet, hvoraf 4 medarbejdere går ud i de decentrale institutioner, til at varetage modtagelse og anretning af mad i anretter-køkkenerne, hvis der er fuld belægning på alle daginstitutionerne. De 4 medarbejdere vil også skulle stå for opvask og eftermiddagsmad. De resterende medarbejdere i centralkøkkenet anretter frokosten og håndterer opvask og klargøring af mad til både eftermiddagsmad samt til næste dags frokost.

Driftsmidler til transporten af maden er foreløbigt estimeret til 250.000 kr., som skal finansieres af klyngens samlede driftsbudget. Beløbet skal kvalificeres i en planlægningsfase, når der er viden om hvilke(t) transportmiddel, der vil kunne fragte maden ud fra de gældende myndighedskrav og som vil leve op til de bæredygtige visioner. Klyngens driftsbudget vil kunne håndtere den samlede løsning med centralkøkkenet.

Centralkøkkenløsningen medfører en ekstraopgave med logistik ift. nedpakning af mad og transport, som potentielt kan tage ressourcer fra den pædagogiske opgave. Når maden skal nedpakkes og transporteres, vil det også typisk have en effekt på smag og konsistens. Derudover giver centralt produceret mad erfaringsmæssigt mere madspild end lokalt produceret mad.

Borgerrepræsentationen vedtog i november 2022, at alle offentlige køkkener skal reducere madspildet med 50% inden 2030. Erfaringerne fra et netop gennemført forsøg på 11 daginstitutioner i BUF viser, at 90 % af madspildet finder sted ved servering på stuerne (kun 10% opstår i køkkenet). Med et produktionskøkken i institutionen vil det være lettere at tilpasse størrelsen af portionerne og hente mere mad i køkkenet efter behov. Derudover kan restemad blive genbrugt i køkkenet, hvis det er muligt. Institutionerne med anretterkøkken kan derfor få sværere ved at leve op til målet om at reducere madspildet med 50 % inden 2030 og dermed reducere CO2-udledning fra madspildet. Derfor skal der i implementering og drift af ordningen være særligt fokus på madspild.

Hvis udvalget vælger at beslutte, at forvaltningen i samarbejde med ByK skal realisere løsningen med ét centralkøkken forudsætter det, at der til Budget 2024 afsættes planlægningsbevilling til undersøgelse af løsningen på Månestrålen, Stjernen/Store Torv, Væksthuset, Bygårdstræde og Midtfløjene.

Politisk handlerum

Udvalget har mulighed for at beslutte at forvaltningen ikke skal gå videre med løsningen om ét centralkøkken og anretterkøkkener i de øvrige institutioner. Det vil resultere i, at der vil blive etableret produktionskøkken i hver af institutionerne, hvilket lever op til BUFs funktionsprogram for daginstitutioner. 

Økonomi

Intet yderligere. 

Videre proces

Hvis udvalget vælger, at forvaltningen skal gå videre med etablering af ét centralkøkken og anretterkøkkener i de resterende institutioner, udarbejder forvaltningen et budgetnotat til Budget 2024, hvor der søges en planlægningsbevilling til løsningen.