Redegørelse om indførelse af økologiske fødevarer i køkkener og kantiner.

2 "Delvis" svarer til, at der typisk anvendes 30-70 pct. økologiske fødevarer, "fuld" svarer til anvendelse af mindst 70 pct. økologisk fødevarer.

3 Angiver et skøn for andelen af brugere, køkkener og kantiner mv. omfattet af omlægningerne.

Erfaringerne med omlægningen varierer betydeligt. Nogle køkkener/kantiner anfører, at budgettet eller kundegrundlaget begrænser muligheden for at indføre økologiske fødevarer. Andre køkkener/kantiner, der har gennemført en omlægning til delvis økologisk kost, påpeger ikke at det har medført en ekstra bevilling. Generelt vurderes omlægning til økologiske fødevarer i højere grad afhænger af viden og engagement end af økonomi.

Vurderingen er, at et stigende antal brugere og medarbejdere tilbydes økologiske fødevarer, og at der er stor variation i graden af omlægning fra institution til institution og på de forskellige serviceområder.

Borgerrepræsentationen har med budget 2001 og frem afsat en pulje på 5 mill. kr. til blandt andet indførelse af økologiske fødevarer i forbindelse med det miljøsamarbejde, som er igangsat med Albertslund og Ballerup kommuner (Dogme 2000).

Puljen administreres og prioriteres i Miljø- og Forsyningsudvalget, og udmøntes efterfølgende via forelæggelse for Økonomiudvalget. Dette ventes at ske i begyndelsen af 2001.

På den baggrund foreslår Økonomiforvaltningen, at Økonomiudvalget opfordrer udvalgene til at understøtte initiativer for at fremme en overgang til økologiske fødevarer i køkkener og kantiner, herunder opfordrer forvaltningerne til at deltage i "Netværk for økologiske fødevarer", der koordineres af Miljø- og Forsyningsforvaltningen.

Endvidere foreslås det, at Miljø- og Forsyningsforvaltningen - efter inddragelse af de øvrige forvaltninger - overfor Miljø- og Forsyningsudvalget og Økonomiudvalget redegør for arbejdet i "Netværk for økologiske fødevarer" ultimo 2001.

Nedenfor er hovedtrækkene i udvalgenes redegørelser beskrevet.

Økonomiudvalget har ikke opstillet konkrete mål for anvendelse af økologiske fødevarer i køkkener og kantiner under udvalget.

Skatte- og Registerforvaltningen yder økonomiske tilskud til driften af 2 kantiner for i alt 1.000 potentielle brugere. Skatte- og Registerforvaltningens kantine i Hans Nansens Gård hører under Kultur- og Fritidsudvalget og er udliciteret.

Det anføres, at en arbejdsgruppe under kantineudvalget har set mulighed for at overgå til økologiske fødevarer, men har stoppet arbejdet, fordi de fornødne økonomiske rammer ikke er til stede.

Leverandøren til Kursuscentrets kursistkantine, der serverer 17.000 måltider om året, anvender økologiske varer når disse er den bedste kvalitet. Det anslås, at 75 pct. af maden er baseret på økologiske fødevarer.

Kultur- og Fritidsudvalget har ikke fastsat konkrete mål for omlægningen til økologiske fødevarer.

Under Kultur og Fritidsudvalget er der 1 bortforpagtet kulturcafé og i alt 6 personalekantiner, heraf 1 udliciteret . Ejendomsdrift administrerer de resterende 5 kantiner med i alt 2.500 potentielle brugere, dog er driften af kantinen i Bernstorffsgade med 300 brugere opsagt pr. 1. januar 2001.

Resultaterne af undersøgelser i 2 kantiner viser, at brugerne ikke er interesserede i at betale ekstra for økologi, hvilket stemmer overens med de praktiske erfaringer. Der er planlagt brugerundersøgelser i de 4 resterende kantiner.

Fra 1. januar 2001 overgår Rådhusets kantine til økologiske drift. Det anslås, at økologiske fødevarer herefter vil udgøre 85-90 pct. af det samlede udbud mod i dag 15-20 pct. hovedsageligt brød og grønt. Prisniveauet holdes uændret, ved at madens sammensætning bliver indrettet efter årstidens produkter.

Gennemførte undersøgelser vedrørende leveringsmuligheder og –sikkerhed har ført til, at Rådhuskantinen fremover vil benytte leverandører, der kun forhandler økologiske fødevarer, samt at der er etableret en IT-løsning med internetopkobling, således at personalet kan følge udbud og pris på økologiske fødevarer. De øvrige kantiner vil efterhånden også få IT-løsninger.

I 4. kvartal 2000 gennemgår kantinernes ca. 30 ledere og medarbejdere et uddannelsesforløb med det formål at øge personalets viden om økologisk produktion og produkter samt give inspiration til det økologiske køkken. Udgiften hertil på i alt 300.000 kr. dækkes af den centrale uddannelsespulje og Kultur- og Fritidsforvaltningens kursusbudget.

Primo 2001 dannes en ERFA-gruppe på tværs af kantinerne for at fremme erfaringsudvekslingen.

Uddannelses- og Ungdomsudvalget har ikke fastsat konkrete mål i for indførelse af økologiske fødevarer. Udvalget har udlagt beslutningen vedrørende omlægning til økologiske fødevarer til de enkelte institutioner.

Der er kun få institutioner under Uddannelses- og Ungdomsudvalget, hvor der tilbydes egentlig bespisning. Det drejer sig om forvaltningens tre kolonier og Det kongelige Opfostringshus, hvor eleverne får fuld kost under opholdet. De fire institutioner forvalter selv kostbevillingen og oplyser, at de anvender økologiske fødevarer, hvor det praktisk og økonomisk kan lade sig gøre.

På de øvrige institutioner (folkeskoler, fritidshjem og –klubber samt gymnasier) tilbydes børnene ikke egentlig bespisning, men der er skoleboder, mælkeordning og eftermiddagsspise. En overgang til økologiske fødevarer er op til den enkelte institution.

Der er ikke igangsat konkrete centrale initiativer eller aktiviteter for at øge anvendelsen af økologiske fødevarer i forvaltningens institutioner.

Borgerrepræsentationen har i forbindelse med vedtagelse af budgettet for 2001 besluttet at afsætte midler til et kostprojekt med sigte på at igangsætte madboder på folkeskolerne. Anvendelse af økologiske fødevarer vil indgå i overvejelserne.

I forslaget til folkesundhedsplan for Københavns Kommune, er en af målsætningerne på skoleområdet, at eleverne på de københavnske skoler skal tilbydes sund mad og drikke. Vedtages planen, igangsættes et pilotprojekt med en egentlig bespisningsordning, anvendelse af økologiske fødevarer vil indgå i overvejelserne.

Sundheds- og Omsorgsudvalget har ikke opstillet konkrete mål for indførelse af økologiske fødevarer under udvalget.

Der er pr. 1. september 1999 igangsat forsøg, der udløber med udgangen af år 2000, på to selvejende plejehjem med tilsammen 133 boliger og 25 daghjemsgæster.

Det er målet at opnå størst mulig økologisk dækning afhængig af varetype, årstid og leveringsmulighed. I dag udgør økologiske fødevarer på forsøgsinstitutionerne over 95 pct. af mejerivarer, mælk og kød, 70 pct. af grønten, 95 pct. af brødet samt 35 pct. af kolonialvarerne. Det er i øjeblikket ikke muligt at opnå højere økologisk dækning i de enkelte varegrupper på grund af ustabilt udbud, levering og kvalitet.

Sundheds- og Omsorgsudvalget har til forsøgene afsat 320.000 kr. i 1999 og 600.000 kr. i 2000, som skal dække udgifter til fødevarer, forbrug af ekstra medarbejdertid til forarbejdning af fødevarerne samt kurser og konsulentbistand.

Sundheds- og Omsorgsudvalget vil i foråret 2001 efter forsøgets afslutning og på baggrund heraf på ny drøfte indførelse af økologiske fødevarer i køkkener og kantiner.

Der er ikke fastsat konkrete mål i Familie- og Arbejdsmarkedsudvalget for indførelse af økologiske fødevarer. Udvalget har udlagt beslutningen om at omlægge til økologiske fødevarer til de enkelte institutioner.

Familie- og Arbejdsmarkedsforvaltningen konkluderer, at brugen af økologiske fødevarer er meget varierende. En del institutioner angiver økonomien som en barriere for indførelse af økologiske fødevarer. Andre institutioner, der har gennemført en omlægning til delvis økologisk kost, påpeger ikke at det har øget udgifterne til fødevarer. Det er vurderingen, at en omlægning til økologiske fødevarer i høj grad afhænger af lokale ildsjæle og/eller brugere.

Daginstitutionerne benytter i stigende grad økologiske fødevarer, der er dog stor variation i graden af omlægning. Der er etableret flere lokale indkøbsforeninger og netværk, hvor der udveksles erfaringer med økologiske fødevarer.

På Psykiatriområdet har projektet N.A.B.O., med ca. 50 daglige brugere har siden 1. april 2000 anvendt økologiske fødevarer med undtagelse af kødvarer i køkkenet.

Projektet Café Offside har siden januar 1997 i fuldt omfang anvendt økologiske fødevarer samt deltaget i økologiske torvedage på Blågårds Plads.

Ét ud af seks bocentre har siden 1. april 2000 anvendt økologiske mejerivarer og fra 1. november grøntsager. De øvrige bocentre anvender ikke systematisk økologiske fødevarer.

Under området børnefamilier med særlige behov har Skodsborg Observations- og Behandlingshjem samt Orøstrand indført delvist økologisk kost og indledt et samarbejde med økologiske foreninger/organisationer.

På arbejdsmarkedsområdet er Indvandrerrådgivningens mor/barn café ca. 80 pct. økologiske.

Kantinen under Uddannelsescenteret, der varetager Familie- og Arbejdsmarkedsforvaltningens interne kursusvirksomhed, har gennem flere år haft en sund og grøn profil, og vurderer at et gennemsnitligt måltid indeholder 80-90 pct. økologiske råvarer. Kantinen har ca. 15.000 brugere årligt. Brugerne har ved en undersøgelse tilkendegivet fuld tilfredshed med udbud og kvalitet.

Bygge- og Teknikudvalget har ikke fastsat konkrete mål i for indførelse af økologiske fødevarer. Udvalget har udlagt beslutningen om omlægning til økologiske fødevarer til de enkelte køkkener og kantiner.

Plandirektoratets kantine har som målsætning kun at servere fødevarer uden tilsætningsstoffer. Der er ikke formuleret mål for overgangen til økologiske fødevarer, men udbuddet vil øges, når der er økonomisk grundlag for det.

Kirkegårdsafdelingens to kantiner har som mål at overgå til økologiske fødevarer, såfremt disse ikke er væsentligt dyrere end konventionelle fødevarer. For at fremme indførelsen af økologiske fødevarer har Københavns Kirkegårde besluttet, at de to kantiners ledere skal deltage i kurser om emnet.

Kommune Teknik Københavns kantine har ikke fastsat konkrete mål for overgang til økologiske fødevarer, idet driften siden årsskiftet været præget af personaleændringer.

For de øvrige enheder i forvaltningen er der ikke formuleret mål for overgang til økologiske fødevarer, idet personalet enten benytter kantiner, der drives af Kultur- og Fritidsforvaltningen eller selv varetager madlavningen.

Miljø- og Forsyningsudvalget tog i oktober 1999 "Initiativer for indførelse af økologiske fødevarer i kantinerne i Miljø- og Forsyningsforvaltningen" til efterretning, heri er blandt andre følgende mål fastsat:

• At kantinerne pr. 1. juli 2000 har indført delvis økologisk kost (mindst 30 pct.)
• At kantinerne pr. 1. marts 2001 har indført fuld økologisk kost (mindst 70 pct.)

Målsætningerne omfatter alle kantiner under Miljø- og Forsyningsudvalget. Antallet af kantiner er fra 1. juli 2000 reduceret fra 7 til 4, som følge af udskillelsen af Københavns Energis Produktionsselskab (kraft- og varmeværkerne). De resterende 4 kantiner har i alt 900 potentielle brugere.

Miljø- og Forsyningsforvaltningen har i 1999 gjort det forberedende arbejde med indførelse af økologiske fødevarer, og det egentlige arbejde med omlægning af kantinedriften er startet pr. 1. januar 2000.

Kantinepersonalet har deltaget i et uddannelsesforløb med én ugentlig kursusdag i 8 uger med det formål at kvalificere personalet til at sammensætte en ernæringsrigtig kostplan baseret på årstidens danske frugter og grønsager, samt beregne de økonomiske konsekvenser ved anvendelsen af økologiske fødevarer. Der er blevet afholdt temamøder og dannet netværk for at udveksle erfaringer. Endvidere besøges kantinerne hver 14. dag af en konsulent, der skal inspirere til og hjælpe med omstillingsprocessen fx med hensyn til menu og kundeinformation. Alle medarbejdere i institutionerne er blevet informeret om overgangen til økologiske fødevarer, og der foretages brugerundersøgelser ultimo 2000.

Udgiften til efteruddannelse på i alt 140.000 kr. og konsulentbistand i perioden 1. januar til 1. november 2000 på 79.000 kr. er afholdt inden for det budget Miljø- og Forsyningsudvalget har bevilliget projektet.

Pr. 1. juli 2000 udgjorde økologiske fødevarer 15-20 pct. af udbuddet i de 7 kantiner. Miljø- og Forsyningsforvaltningen vurderer, at det ikke bliver muligt at nå målet om fuld økologisk kost (70 pct. af udbuddet) inden 1. marts 2001.

Som baggrunden for vanskelighederne med at nå målet anføres, at flere kantiner er medarbejderdrevne, og hermed har institutionerne kun indirekte indflydelse på anvendelsen af økologiske fødevarer blandt andet igennem aftaler om leverancer til møder, receptioner mv. Desuden er der sket en del personaleudskiftninger, hvilket har påvirket fremdriften og engagementet. Erfaringer fra andre storkøkkener viser, at en succesfuld omlægning til økologiske fødevarer kræver mindst en ildsjæl.

For at opfylde målene for anvendelse af økologiske fødevarer kræves øget engagement. Det søges bl.a. fremmet ved at intensiveres konsultentbesøgene.

-

-

-

1. Udvalgenes indberettede redegørelser om indførelse af økologiske fødevarer i

køkkener og kantiner (fremlægges på aflæggerbordet)

2. Kommisissorium for "Netværk for økologiske fødevarer", der består af repræsentanter for forvaltninger og bydele, og koordineres af Miljø- og Forsyningsforvaltningen (Miljøkontrollen).

Erik Jacobsen/

Bjarne Winge